2006년부터 그랜드 힐튼 서울을 총괄하고 있는 번하드 브렌더 총지배인은 셰프 출신이자 세계미식가협회 한국지부 회장으로 호텔 식음 분야의 전문가다. 1991년부터 한국 호텔의 변화를 목격해온 그는 현재 하락세에 접어든 한국 호텔 레스토랑이 해결해야할 최우선 과제가 고품질 유지와 한식 메뉴 강화라고 말했다.

▲ 번하드 브렌더, 세계미식가협회 한국지부 회장 _ Photograph Junho Lee

1991년 한국에 온 이후, 오랫동안 한국의 식문화 변화를 목격했을 텐데, 그간 한국 미식인들의 입맛에는 어떤 변화가 있었나
대중적으로는 서구 문화의 유입으로 한국식 슬로우 푸드보다 패스트푸드를 선호하는 젊은이들이 늘어가고 있다. 반면에 이런 현상에 따른 비만, 각종 질병을 우려하여 웰빙 식단과 같은 건강식을 찾는 부류도 생겨나고 있다. 최근 채식주의자들이 많아지고 있는 추세도 이와 같은 건강식을 찾는 현상에서 비롯한다고 생각한다. 1991년도 한국에 처음 왔을 때만 하더라도 한국에서는 유기농 음식을 찾아볼 수 없었다. 유기농에 대한 관심도 없었고 공급도 없었다. 요즘 유기농에 대한 대중적 관심은 내가 굳이 말하지 않아도 알 것이다. 맥도날드에서 조차 저지방의 건강한 재료를 쓰려고 하는 추세다.
메뉴도 다양해졌다. 10년 전이라면 스파게티라면 볼로네즈를 떠올렸지만, 이제는 스파게티만 최소 다섯 개의 품목이 있다.

세계미식가협회 한국지부 회장으로서 바라본 한식은
한국 음식문화는 세계 어느 나라와 견주어도 손색이 없을 만큼 색이 뚜렷한 전통성을 지니고 있으며 식단의 밸런스가 훌륭하다. 이러한 전통성이 최근에는 서양식 음식문화와의 교류가 많아지면서 보다 세계화되고 대중적인 면모를 갖춰가고 있다. 세계미식가협회의 멤버였던 디렉터 브릭만과 그의 아내 기셀라는 우리 그랜드 힐튼 호텔 스위트 아파트먼트에서 4년간 머물다가 한국을 떠났는데, 4년간 한국 음식에 완전히 매료되어 한국을 떠난 지금도 다른 어떤 문화보다 음식을 가장 그리워하고 있다.

한국 호텔의 레스토랑이 한국 미식문화에 기여한 바는 무엇인가
한국의 식문화에 파인 다이닝 개념을 소개하고 안착시킨 것이 호텔이다. 한국에 서양식, 프랑스요리, 중식, 일식 등 온갖 종류의 메뉴를 처음 도입한 곳이기도 하다. 호텔은 최고의 로컬 식재료를 사용하도록 되어 있으며, 세계 각국의 사람들이 고객이므로 다양한 입맛을 고려한 세심한 레시피로 요리한다. 최상의 식재료와 세심한 레시피로 구성된 호텔의 식음 업장은 의심할 여지없이 한국의 미식 문화를 선도해왔다. 또한 호텔은 외국인에게 한식의 노출 빈도를 높이는데도 큰 기여를 했다. 호텔은 한국의 미식문화를 이끌었을 뿐 아니라 한식의 대중화 및 세계화를 앞당기는데 큰 역할을 했다고 생각한다.

최근 늘어나는 미드스케일 호텔에서는 레스토랑을 줄이는 추세인데
요즘 서울 거리에 나가보면 골목 구석구석까지 세계 각국의 다양한 음식을 맛볼 수 있는 음식점들이 우후죽순 생겨나는 장면을 볼 수 있다. 이러한 현상은 미드스케일뿐만 아니라 전체적인 호텔 레스토랑의 발전에 악영향을 끼치고 있는 것이 사실이다. 편리성은 늘어났지만 미식문화의 관점에서는 분명 잘못된 방향으로 흐르고 있다. 특히 미드스케일 호텔들은 대체로 객실에 집중하고 레스토랑 운영을 최소화하려고 한다. 의식주 중 '식'은 우리 생활에 빠져서는 안 될 중요한 요소다. 외국을 여행할 때 화려하고 전통적인 관광지보다 무엇을 먹었는지가 여행을 판가름하는 잣대가 되기도 하지 않나. 그러므로 호텔 레스토랑의 하락세를 타개할 방안을 모색하여 호텔과 함께 발전할 수 있도록 해야 한다.

파인 다이닝 레스토랑으로 인해 한국 호텔 레스토랑이 위기라는 의견이 있다
최근 늘어가는 파인 다이닝 레스토랑으로 인해 한국 호텔 레스토랑이 위기라는 의견에 나도 동의한다. 누구나 일생에 한 번 있는 결혼식, 가족연 등의 행사에는 적절한 수준의 삶의 질을 유지하고 싶어 한다. 이러한 삶의 질에 대한 욕구가 높아지는 사회 현상이 발생하면서 스마트한 방법과 합리적인 가격으로 행사를 진행하려는 '스마트족'도 늘어나고 있다. 호텔의 식음 산업이 대중적으로 함께 발전해나가기 위해서는 프로모션 등의 이벤트로 높은 퀄리티의 음식을 합리적인 제공해 스마트족 고객을 잡아야 한다. 하지만 호텔은 기본적으로 그 품위를 유지해야만 한다. 음식뿐만 아니라 모든 기물과 서비스 등에서도 최상의 퀄리티를 고집해야한다는 뜻이다. 평소 간소하게 식사를 하는 사람이라도 비즈니스 미팅이나 기쁜 날에 파인 다이닝을 이용한다. 나는 비즈니스 파트너와 맥도날드에서 식사하지 않는다. 호텔은 그런 상직적인 공간이 되어야 한다. 호텔의 스케일과 상관없이 모든 호텔은 고품질의 음식을 제공해야 한다. 고품질 음식 제공과 한식 메뉴 강화가 현재 한국 호텔 레스토랑이 풀어야 할 최우선 과제다.

한국의 호텔 레스토랑이 미식문화 발전을 위해 나아가야 할 방향은
그랜드 힐튼 서울은 매년 3월이면 베를린 ITB에 방문해 좀 더 세계적으로 호텔을 알리고 국제적인 고객을 유치할 수 있는 세일즈 마케팅을 펼치고 있다. 이러한 호텔 홍보로 고객을 유치하여 호텔을 알리는 방법을 강구해야 할 것이고, 트렌드에 민감한 외식 산업에 발맞춰 다양한 연구와 계발이 뒤따라야 할 것이다. 또한 한국의 호텔은 한국 음식을 제공해야 한다. 한국의 많은 호텔이 한국 음식을 제공하지 않다는 것이 현재 한국 호텔 레스토랑의 가장 큰 문제라고 생각한다. 그랜드 힐튼 서울도 한식당이 없지만 카페에서 비빔밥과 갈비탕을 포함한 다섯 가지 인기 한식 메뉴를 제공하고 있다. 세계 어느 도시를 가도 한식당이 있는데 한국의 호텔에 한국 음식을 제공하지 않는다는 것처럼 이상한 일이 어디 있나? 한국을 찾는 세계 각국의 고객들은 한국에서 한식을 맛보고 싶어 한다. 한국 호텔의 오너나 매니저는 한식 제공을 위해 노력해야 할 것이다. 호텔 식음업장에서는 윤숙자 저자의 「아름다운 한국음식 100선」 책을 참고하길 추천한다. 내가 접해본 중에 가장 좋은 한국 요리 책자다.