chef d'orchestre(지휘자), 연주에서 리듬, 템포 등을 통일하거나 다양한 음악적 표현을 연주자에게 전달하여 작품을 재창조하는 사람을 지칭한다. 수개월의 레노베이션 후에 새롭게 탄생한 앰배서더 서울 풀만 호텔과 노보텔 앰배서더 서울 강남, 머큐어 앰배서더 서울 홍대, 이비스 스타일 앰배서더 서울 명동, 그리고 인천 송도의 경원재 앰배서더 인천을 총지휘하면서 호텔 내, 식음 부문의 수준을 재창조하는 신종철 식음총괄 이사를 만났다.

▲ 신종철 식음총괄 이사

신라호텔과 JW메리어트 서울, 호반 호텔앤리조트에서 근무하시면서 다양한 시도를 통해서 많은 결과물을 만들어 내셨는데요. 앰배서더 서울 풀만에 합류하면서 식음 부문에 어떤 변화를 줄 계획인지요?

이곳은 1955년 ‘금수장’이란 이름으로 19개의 객실부터 시작한 유서 깊은 곳입니다. 시대의 급격한 변화에도 이곳만의 헤리티지를 지키면서 스토리가 이어질 수 있는 메뉴가 부족하다고 생각이 되었습니다. 상당히 많은 메뉴를 교체하였고 주기적으로 시그니처 메뉴를 구성하면서 다양한 스토리를 입히고 플레이팅에 집중하려고 합니다. 특히 요즘 젊은 세대는 맛을 눈으로 보는 성향이 강하고 이를 인스타그램 같은 SNS를 많이 활용합니다. 그렇기 때문에 눈을 만족시킬 수 있는 음식을 만드는 것을 목표로 하고 있으며 웨딩 같은 특별한 행사를 위해서 Customizing(맞춤화) 한 메뉴를 개발 중이며 이를 통해 홍보 효과를 높이려고 합니다.

국내 호텔 최초로 금수장 ‘킹스’ 뷔페에서 시작된 앰배서더 서울 풀만을 대표하고 있는 ‘더 킹스’는 어떤 곳인지 설명 부탁드리고요, 시그니처 메뉴는 무엇입니까?

우리는 몇 가지의 테마(Theme)를 통해서 “세계미식여행”을 준비했습니다. 북경오리와 차슈, 딤섬을 즐길 수 있는 중식 세션, 특별한 효소를 이용해서 만든 피자와 신선한 랍스터 등을 즐길 수 있는 이탈리안 세션, 편백나무 찜통에서 연기를 피우며 나타나는 대게와 신선하게 즐길 수 있는 숙성사시미, 다양한 스시가 있는 일식, 제대로 즐길 수 있는 쌀국수와 업장의 수준을 느낄 수 있는 짜장과 짬뽕의 면요리 세션, 와인을 부르는 양갈비와 LA갈비가 있는 숯불구이 코너 등 조금 더 고객께서 신선한 요리를 접할 수 있도록 다양한 라이브 코너를 준비한 것이 특징이라고 할 수 있고요. 언제든 재방문하셔도 새로운 메뉴를 즐길 수 있는 것이 “세계미식여행”의 특징이라고 말씀드릴 수 있습니다.

저에게는 모든 음식이 시그니처이지만, 그중에서도 LA갈비는 기존에 근무했던 곳에서 모두 훌륭하다는 평가를 받았고 실제로도 정확한 두께와 흐르는 물에 3시간 이상 해동, 최대한 균일한 맛을 위한 6시간의 마리네이드와 냉장 숙성 등, 철저한 조리 과정과 오랜 연구개발의 결과물입니다. 피자의 경우에는 높은 수분함량과 충분한 숙성을 통해 특별한 맛을 냅니다. 최근에는 제주에서 연구된 한라봉과 청귤에서 추출한 효소를 가지고 빵과 피자에 적용하는 등 연구개발에 주력하고 있습니다. ‘더 킹스’에 오시면 꼭 즐겨 보셨으면 좋겠습니다.

요즘 호텔에서 새로운 시도를 하고 있는데 특히, 그로서리 마켓 레스토랑은 국내 호텔 중에서는 최초가 아닌가 싶습니다. 어떤 곳인지 궁금하고, 무엇을 즐길 수 있나요?

예전 식음 트렌드는 3, 40대의 영향을 받았지만 지금은 MZ세대가 주도하는 것 같습니다. 그래서 제 음식에 대한 Identity(정체성)와 맛에 대한 기준도 중요하지만, 고객의 요구에 부합해야 한다고 생각합니다. ‘1955 그로세리아’는 몇 년 전부터 해외에서 유행한, 재료를 구매하면 셰프가 그 자리에서 요리해 주는 그로서란트(grocery와 restaurant)에서 착안했습니다. 라이브 섹션과 그로서리 섹션을 유기적으로 결합해서 만든 다이닝 공간입니다. 점심에는 파스타를 메인으로 구성한 가벼운 코스로, 저녁에는 파스타, 스테이크 등으로 구성된 5가지 코스와 단품으로 즐길 수 있도록 다양한 치즈, 샤퀴테리 등이 준비되어 있어 와인과 샴페인을 즐길 수 있습니다. 요즘은 전통을 기반으로한 독창적인 퓨전 음식이 대세인 만큼 이에 맞춰서 눈을 즐겁게 하는 요리를 개발하려고 노력하고 있습니다.

▲ 프리미엄 라이브 뷔페, ‘더 킹스’

뮤지컬 공연과 콜라보를 진행하는 등 다양한 공연, 문화업계와의 교류를 시도하고 있는데 어떠한 효과를 기대 할 수 있으며, 앰배서더 호텔 식음 분야의 총괄 셰프로서 이루고 싶은 목표나 계획이 있으신가요?

요즘 고객들은 다양한 경험을 원하시는 분이 많습니다. 호텔이라는 복합문화공간을 최대한 활용하고 싶어 하므로 공연, 스포츠, 액티비티 정보를 함께 제공하며 협업하고 있습니다. 또한, 매달 MZ세대를 위한 와인 디너를 개최하고 있습니다. 과소비가 아닌 현명한 소비를 지향하고 있기 때문에 가성비와 가심비를 잡을 수 있는 와인과의 음식 페어링을 즐길 수 있도록 하고 있습니다. 앞으로는 트렌디하고 상당히 높은 수준인 전통주도 콜라보레이션 해 보고 싶습니다. 그리고, “시크릿 디너”라고 들어 보셨나요? 호텔의 메뉴가 뻔한 것이 아님을 보여드리고 싶어서, 각 분야의 셰프들이 모여서 VIP에게 비밀스러운 메뉴를 제공하는 이벤트도 기획하고 있습니다.

저의 목표는 명확합니다. 지금도 후배 셰프들과 메뉴에 대한 연구개발을 계속하며 다양한 분야와의 프로모션 그리고 아코르 계열 호텔 브랜드 셰프들과의 콜라보레이션 등을 통해서 앰배서더 브랜드의 가치를 향상해 나가는 것입니다. 그리고, 아직 국내에는 호텔 뷔페로 미슐랭에 등재된 곳이 없는데 이런 곳에 도전해 보고 싶습니다. 일반적인 레스토랑은 3~40가지의 음식이라면, 호텔 뷔페는 200가지 이상의 메뉴로 구성되어 있기 때문에 이러한 도전은 상당히 의미 있다고 생각됩니다.

▲ 더 앰배서더 서울 1층, 1955 그로세리아

레노베이션 후 앰배서더 서울 풀만은 좀 더 스마트해진 럭셔리의 가치를 느낄 수 있는 공간으로 변화했다. 세심하고 품격 있는 서비스와 다양한 공간에서 맛볼 수 있는 신종철 셰프의 철학을 통해서 모든 순간을 특별하게 경험해 보자.