롯데호텔 이탈리안 마스터 셰프 세바스티아노 잔그레고리오 셰프가 또 하나의 요리를 개발했다. 그는 한국에서 활동하는 이탈리안 마스터 셰프로서, 이탈리아와 한국에서 가장 많이 소비되고 모두가 좋아하는 돼지고기를 이용해 특별한 요리를 개발했는데, 특히 이번에 선보인 이탈리아 정통 햄은 한국인들이 가장 좋아하는 부위인 삼겹살로 만들었다고 한다. 아그로수퍼의 청정돼지고기를 이용해 만든 이탈리아 정통 햄을 활용한 세바스티아노 셰프의 새로운 요리를 소개해 본다.  

▲ 롯데호텔 이탈리안 마스터 셰프, 세바스티아노 쟌그레고리오 Sebastiano Giangregorio

“우리 호텔만의 특별한 메뉴 개발은 우선 고객들에게 다른 곳에서 경험하기 힘든 특별한 맛과 즐거움을 선사하고, 호텔에는 새로운 성장 가능성과 기회를 창출하고, 식음료 사업의 경쟁력을 지속적으로 강화해 줍니다. 훌륭한 전문 요리사들과 좋은 식재료들을 보유하고 있는 특급 호텔들이 앞장서서 슬로우 쿡 방식의 건강한 음식과 요리들을 끊임없이 개발해 고객들에게 선보여야 합니다.”  

이번에 선보인 메뉴를 개발하게 된 계기는 무엇인가요?
세계인이 가장 즐겨먹는 요리의 주 재료는 바로 육류입니다. 고기를 먹기도 하고, 고깃 국물(육수)를 만들어 쓰기도 하는 육류는 모든 요리의 필수적인 재료입니다. 특급 호텔 요리의 주 재료로 가장 많이 쓰이고 있고, 가장 신경 쓰고 엄선하는 재료가 바로 육류이지요.
롯데호텔을 포함해 세계적인 유명 호텔들은 육류를 엄선하고 부위 별로 손질해 최고의 식감과 맛을 낼 수 있도록 손질해 주는 부처 셰프(Butcher Chef: 정육 셰프)라고 하는 전문 셰프들이 있습니다. 전문 정육 셰프들이 일하는 정육점이 호텔 주방 안에 설치 운영되고 있지요.
세계 각국에서 매년 1억 톤이 넘게 소비되는 돼지고기는 세계인이 가장 많이 소비하고, 가장 좋아하는 육류입니다.
이탈리아에서도 가장 많이 소비되고, 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 육류가 바로 돼지고기입니다. 이탈리아 음식의 80% 이상이 돼지고기를 주재료로 하거나, 돼지고기를 가공해서 만든 햄이나 소시지, 살라미, 페페로니 같은 재료들을 사용하고 있습니다.

한국의 육류 소비 통계를 보면 한국인들이 가장 좋아하는 육류도 역시 돼지고기입니다. 지난해 한국인은 1인당 44kg 가량의 육류를 소비했는데, 그 중 돼지고기가 22kg으로 절반을 차지하고 있고, 닭고기 12kg, 쇠고기 10kg 순이지요.
한국에서 활동하는 이탈리안 마스터 셰프로서 이탈리아와 한국에서 가장 많이 소비되고 모두가 좋아하는 돼지고기를 이용해 특별한 메뉴를 개발하는 일은 반드시 해야 할 일이기도 하지만, 언제나 즐겁고 보람된 일입니다.

우리 호텔만의 특별한 메뉴 개발은 우선 고객들에게 다른 곳에서 경험하기 힘든 특별한 맛과 즐거움을 선사하고, 호텔에는 새로운 성장 가능성과 기회를 창출하고, 식음료 사업의 경쟁력을 지속적으로 강화해 줍니다.
특히 이번에 선보인 이탈리아 정통 햄은 한국인들이 가장 좋아하는 부위인 삼겹살로 만들었습니다. 삼겹살이라 하면 지방이 많다며 기피하는 분들도 있는데, 저희 호텔에서 만든 삼겹살 햄은 60도 정도의 저온에서 4~8시간 이상 천천히 조리하면서 고소한 맛을 그대로 살리고 지방분을 완전히 제거했기 때문에 다이어트에도 아주 좋은 식재료입니다.

▲ 루콜라와 파르마산 치즈를 얹은 홈메이드 삼겹살 햄 피자

메뉴명과 기본적인 레시피를 소개해 주십시오
우선, 루콜라와 파르마산 치즈를 얹은 홈메이드 삼겹살 햄 피자는 올리브 오일을 바르고 파르마산을 뿌려 오븐에 갓 구워낸 유기농 도우에 싱싱한 유기농 루꼴라, 홈메이드 삼겹살 햄을 얹어 뜨겁게 데운 플레이트에 서빙합니다. 좋은 삼겹살 햄이 좋은 와인이나 맥주와도 잘 어울리면서 풍미를 한층 더해 줍니다.
제철 채소와 엑스트라 버진 올리브 오일로 드레싱한 홈메이드 삼겹살 햄 카르파초는 싱싱한 제철 유기농 채소에 얇게 슬라이스한 홈메이드 삼겹살 햄을 얹고 올리브 오일과 레몬으로 맛을 낸 샐러드로 여름철 식욕을 돋궈주고, 부족하기 쉬운 비타민과 미네랄을 보충해 줍니다.
마지막으로 파르마산 치즈와 후추, 홈메이드 베이컨을 결들인 까르보나라 파스타는 약간의 소금 간을 한 청정수에 스파게티를 삶아내고 올리브 오일을 두른 팬에 큐브 형태로 썰은 베이컨에 청정수를 뿌려가며 10분 정도 부드럽고 촉촉해질 정도로 살짝 볶아냅니다. 페코리노 치즈와 검은 후추를 뿌린 계란 물을 삶아낸 파스타, 베이컨과 함께 커다란 팬에서 잘 저어가며 부드러운 식감에 알맞게 데워지면 뜨거운 접시에 담아냅니다. 남녀노소 누구에게나 좋은 여름철 보양식이 됩니다.

▲ 제철 채소와 엑스트라 버진 올리브 오일로 드레싱한 홈메이드 삼겹살 햄 카르파초

재료의 선택과 재료 손질은 어떻게 하셨나요. 또한 햄을 만드는 과정과 그러한 과정을 통해서 부각되는 장점은 무엇이 있습니까?
요리사라면 식재료의 선택은 적어도 먹는 이들의 건강을 최우선으로 한 안전한 식재료들만을 엄선해야 합니다. 먹는 사람의 건강에 좋은 재료들은 자연 생태와 환경 보전에도 좋은 식재료들입니다. 재배 과정, 사육 과정에서의 유기농, 자연농, 친환경 식재료들을 선택 기준으로 했습니다.
농약이나 화학비료를 사용하지 않은 유기농, 자연농으로 재배한 농산물들은 맑고 깨끗한 물에 헹구기만 하면 될 정도로 그다지 많은 손이 가지 않습니다. 자연 그대로의 생명력이 살아있는 흙에서 건강하게 자라 영양 성분이 풍부하고, 자연 생명력과 싱싱함이 그대로 살아있습니다. 사람이 먹으면 몸과 마음이 편안해지고 건강해지지요.
햄을 만드는 원재료인 삼겹살도 농축산 분야 세계 최초로 유엔으로부터 지구 온난화 방지 기후협약 실천 인증을 획득한 친환경 방식으로 사육한 건강한 돼지고기를 엄선했습니다.

▲ 파르마산 치즈와 후추, 홈메이드 베이컨을 결들인 까르보나라 파스타

재료로 쓰인 아그로수퍼 돈육이 제조한 햄의 퀄리티에 뒷받침이 되어 주었나요?
대부분의 특급 호텔들은 세계 각국의 육류들을 다양하게 구매해서 사용합니다. 세계 각국에서 온 다양한 고객들의 니즈에 맞는 식재료들을 골고루 보유하고 언제든지 원하는 수백 가지의 요리들을 만들어 낼 수 있어야 하기 때문입니다. 한마디로 일반 레스토랑에서는 상상도 하기 힘들 정도로 다양한 식재료들을 사용합니다.
돼지고기도 여러 나라에서 수입한 다양한 종류를 사용하는데 무엇보다 가축 질병으로부터 안전하고, 우수한 육질과 균일한 품질, 공급의 안정성, 그리고 친환경 방식으로 키운 칠레산 아그로수퍼 돼지고기를 즐겨 사용합니다.
아그로수퍼 돼지고기는 안데스 산맥과 남태평양, 세계에서 가장 건조한 사막과 가장 추운 남극 빙하로 둘러싸인 칠레의 천혜의 청정 자연 조건 속에서 농축산 분야 세계 최초로 유엔으로부터 지구온난화 방지 기후협약 실천 인증을 획득한 친환경 방식으로 건강하게 사육한 친환경 돼지고기입니다. 31년 연속 가축 질병 제로라는 경이적인 기록을 세울 정도로 세계에서 가장 건강하고 안전한 돼지고기이기도 하지요.

이번 메뉴가 고객들로부터 어떤 호응을 받길 기대하고 계신지요?
이번 메뉴는 일반 레스토랑에서는 절대로 먹어볼 수 없는 요리입니다. 재료의 엄선에서부터 손질, 조리까지 전 과정이 일일이 요리사들의 손을 거쳐야 하는 홈메이드 조리 방식이지만, 요리사들의 오랜 경험과 노하우가 필요하기 때문에 일반 가정에서는 만들어 먹기가 어려운 요리이기도 하지요.
조리법은 의외로 간결하지만 삼겹살을 4~8시간 동안 장시간 직접 저온 조리해야 하는 슬로우 쿡 방식인데다 채소와 곡물, 치즈, 오일 등 최고급 식재료와 유기 농산물들을 엄선해서 사용했기 때문에 더욱 그렇지요.
이번 메뉴들을 통해 ‘몸과 마음에 좋은 건강한 음식과 요리는 건강한 식재료에서부터 시작된다’, ‘천천히 조리하고, 천천히 즐길 수 있을 때 비로소 요리가 완성되고, 요리의 진면목을 느낄 수 있다’는 것을 많은 고객 분들이 경험하게 될 것입니다.

또한 훌륭한 전문 요리사들과 좋은 식재료들을 보유하고 있는 특급 호텔들이 앞장서서 슬로우 쿡 방식의 건강한 음식과 요리들을 끊임없이 개발해 고객들에게 선보인다면 호텔 식음료 분야에 새로운 성장 가능성과 기회가 창출될 것입니다.
특히 이번에 주 재료로 사용한 저온 조리 방식의 삼겹살 햄은 고객들에게 최고의 찬사를 받은 식재료로 샐러드와 피자, 버거, 샌드위치, 수프, 술 안주 등 모든 요리와 음식에 새로운 맛과 풍미를 내는데 사용이 가능합니다.

특히 진공 포장 상태에서는 4주 이상 냉장 보관이 가능해서 호텔 내 델리 판매는 물론, 백화점이나 수퍼 등에서의 일반 유통 판매도 가능합니다. 이제 호텔에서 만든 음식을 호텔 내 매장이나 케이터링 정도로만 판매하는 시대는 지났습니다. 이제는 일반 유통이 가능한 프리미엄 HMR(Home Meal Replacement), 프리미엄 가정식 간편 요리들을 특급 호텔들이 앞장서서 개발하고 선보임으로써 성장하는 가정식 요리의 고급화와 함께 특급 호텔만의 새로운 시장을 개척하고 새로운 성장 동력을 만들어 나가야 할 때 입니다.

Sebastiano Giangregorio
세바스티아노 쟌그레고리오(Sebastiano Giangregorio) 셰프는 국내 유일의 이탈리아 정부 공인 이탈리안 마스터 셰프로 현재 롯데호텔의 이탈리안 총괄 셰프로 일하고 있으며, 한국인 요리사와 결혼, 정통 이탈리안 요리와 조리법을 보존해 나가면서도 한국인들의 입맛에 맞는 다양한 이탈리안 요리들을 선보이고 있다. 지난 2018 평창 동계올림픽의 이탈리안 요리 부문 책임 요리사를 맡기도 했다. 국제적으로 인정받는 와인 소믈리에이자, HACCP 관리사이기도 하다.