호텔아비아(HotelAvia)와 이상네트웍스가 공동 주관하는 ‘호텔페어 2018 서울’의 부대행사로 ‘호텔 F&B 토크콘서트’가 마련됐다. 올해 호텔 F&B 토크콘서트에는 한국에 부임해 온 외국인 총주방장 두 분을 모시고 글로벌 호텔 식음 트렌드와 한국 호텔 식음 전망에 관한 토크를 진행했다. 그 현장의 이야기들을 지면으로 담아봤다.

Hotel F&B Talk Concert
호텔 F&B 서비스 트렌드와 퀴진 스타일

Panel
Anders Groenholm 총주방장 / 밀레니엄 서울 힐튼
Bela Rieck 총주방장 / 인터컨티넨탈 서울

진행_ 김보균 MC 통역사
일시_ 2018년 3월 23일
호텔페어 서울 2018 호텔 F&B 토크콘서트

간략한 본인 소개 부탁드립니다.

Anders 안녕하세요. 저는 한국에서 태어났고 한국 이름은 강황호이며 덴마크로 입양이 되어 그곳에서 셰프가 되었습니다. 여러 도시에서 활동하다가 9번째 도시로 서울에 오게 되었고 2010년도에는 반얀트리 서울에서 근무를 한 적도 있습니다. 이때 한국인 와이프를 만나 7년 정도 많은 나라를 여행하다 다시 한국으로 오게 되어 현재 밀레니엄 서울 힐튼 호텔에서 총주방장을 맡고 있습니다.

Bela 독일에서 태어났으며 1992년부터 요리를 시작했습니다. 지난 25년 동안 독일과 슬로바키아 등 유럽부터 인도네시아, 중국 등 아시아까지 다양한 지역에서 인터컨티넨탈, 쉐라톤, 켐핀스키 등 글로벌 체인호텔을 거치며 요리를 경험했습니다. 현재는 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스와 인터컨티넨탈 서울 코엑스 양 호텔 주방을 책임지고 있습니다.

서울에 부임한 후 인상적으로 느꼈던 점은 무엇인지와 한국의 식음 문화는 어떻게 파악하고 있는지 알려주십시오.

Bela 한국에서 1년 정도 근무를 하고 있지만 매우 바빠서 한국음식을 많이 먹어보진 못했습니다. 그렇지만 태국 인도음식 등과 유사하게 한국음식은 매콤하고 유니크 하다고 생각합니다. 인터넷과 SNS가 활발한 자유의 나라 한국에 온 걸 아주 기쁘게 생각하고 있고, 서울은 깨끗하고 역동적인 도시라고 생각합니다. 한국의 회식문화와 나눠먹는 문화, 팀 빌딩 문화 등이 아주 인상적이었습니다.

Anders 1974년에 한국을 떠나서 2010년에 반얀트리 서울 총주방장으로 오게 되었습니다. 별로 길지 않은 시간동안 한국이 너무 많이 달라지고 발전해서 놀랐습니다. 또한 2010년과 2018년을 비교하면 그리 긴 시간이 아니지만 F&B부분은 많은 변화가 있었습니다.
2010년도에는 미슐랭 레스토랑이 없었는데 2018년도에는 23개의 미슐랭 레스토랑이 생긴 것으로 보아 한국의 음식이 전세계적으로 인정받기 시작했다는 판단을 하게 됐습니다. 예전에는 한국하면 바비큐, 김치뿐이었는데 지금은 한국 지방의 로컬음식들도 세계적으로 알려지고 있는 추세입니다. 이제야 말로 한국의 음식이 세계적으로 빛을 발하고 있다고 생각합니다. 자랑스러운 마음도 듭니다.

▲ Anders Groenholm 총주방장 / 밀레니엄 서울 힐튼

한국 음식이 2018년 세계적인 트렌드로 떠오를 것 같습니까?

Anders 음식을 비롯하여 이미 한국 자체가 주요한 트렌드로 자리를 잡은 것 같습니다. 많은 한국 셰프들이 해외에서 잘 활동을 하고 있고 뉴욕에서도 한국 셰프가 미슐랭 스타를 받기도 했습니다. 많은 한국 셰프들이 노력을 하고 있기 때문에 한국 음식이 잘 알려지고 있다고 생각합니다. 아보카도 등 몸에 좋은 건강한 음식을 향한 트렌드는 계속될 것으로 보입니다. 영혼과 마음이 살찌는 음식들이 앞으로도 계속 사랑을 받게 될 것입니다.

Bela 앞으로도 한국 음식이 나아갈 기회는 크다고 생각합니다. 바비큐뿐만 아니라 여러 가지 건강한 음식이 많이 있고 한국 음식의 우수성이 전세계로 전파가 될 것이라고 생각합니다.

Healthy Food 트렌드 외에 좀 더 흥미로운 트렌드가 있을까요?

Anders 몇 년 전, 소셜미디어 시대에 셰프로 사는 게 어떠한가에 대해 한 저널리스트와 얘기를 나눈 적이 있습니다. 언제부터인가 사람들이 음식에 대해 사진을 찍기 시작하면서 소셜미디어가 삶의 일부가 되어 가고 있습니다. 공을 들여 음식을 내놓아도 사진을 찍느라 음식이 식게 됐는데, 그 점을 컴플레인한 적이 있어서 속상하기도 했습니다. 하지만 지금은 긍정적으로 음식을 알리는데 활용하고 있습니다.

Bela 앤더스 셰프님이 말씀하신 것에 100% 공감합니다. 소셜미디어 시대에 셰프로 살아간다는 것이 점점 어려워지고 있습니다. 사람들이 넘쳐나는 사진을 통해 많은 것을 보고 많은 것을 먹어봅니다. 그래서 그런 많은 분들의 기대에 충족시켜주는 것에 많은 어려움을 느끼고 있습니다. 그리고 또 다른 트렌드는 사람들이 전통적인 옛날로 돌아가고 싶어 하는 문화가 있다는 것입니다. 어린 시절에 먹어봤던 진심 어린 맛에 충실한 요리 등을 원하는 트렌드도 있다고 생각합니다. 여러 가지 고려해야할 사항들이 많아져서 좀 더 어려워진 것 같습니다.

사진을 고려해서 하려고 했던 음식스타일을 바꾸신 경험이 있으신가요?

Anders 당연히 그런 경험이 있습니다. 맛 냄새 모든 것이 중요한데 셰프가 된다는 것은 완벽! 완벽! 완벽해야 합니다. 이 소스는 언제, 어떻게 뿌려야하지 등 최종 고객이 왔을 때 가장 아름답고 가장 완벽하게 드릴 수 있을까에 대해 계속적으로 고민하고 오늘보다 내일은 더 완벽한 음식을 만들어야지 늘 생각하게 됩니다. 다른 셰프들과 같이 공유도 하고 파워블로거와 저널리스트들이 왔을 때는 사진을 좀 더 훌륭하게 찍을 수 있을까에 대해 고려합니다.

Bela 물론 바와 다이닝에서는 음식을 아름답게 담아내는 것이 중요하기에 가능합니다. 특히 연회 쪽에서 800명 1000명의 사람들에게 내가 처음에 만들었던 메뉴 모습 그대로 10분 안에 어떻게 드릴 수 있을까를 생각하고, 그것이 사진으로 찍혔을 때 내가 생각했던 것과 흡사하게 나오고 모두가 만족을 했다면 가장 큰 환희를 느끼게 됩니다.

▲ Bela Rieck 총주방장 / 인터컨티넨탈 서울

어떻게 셰프가 되셨습니까?

Bela 저는 제 직업을 매우 사랑합니다. 어렸을 때 조부모님과 캠핑을 갔을 때 큰 주방을 보면서 할머니께 셰프가 되고 싶다고 말한 적이 있었습니다. 큰 비전이 지금까지 연결이 되어서 아직도 음식을 너무 사랑하고 오랫동안 일을 해오고 있지만 요리는 항상 기대되고 익사이팅한 일입니다.

Anders 어렸을 적에는 유명해지고 돈을 많이 벌고 싶어서 스포츠 스타가 되야겠다고 생각을 했는데 부모님께서 셰프를 권하셨습니다. 그래서 지인이 시작하는 도제 과정에 가보게 되었는데 그 키친에서 벌어지는 소리와 불, 그리고 열정적인 모습에 반해서 이것이 내 천직이라고 생각을 하게 됐습니다. 내가 만든 음식에 사람들이 행복해하는 모습을 볼 때 가장 큰 보람을 느낍니다.

경쟁이 치열한데 셰프로서의 전망은 어떻게 보십니까?

Bela 좋은 음식에 대한 수요는 점점 많아지지만 도제과정을 마치고 수료증만 받고 활동하는 셰프들도 많습니다. 음식에 대한 사랑과 열정이 있어야만 셰프로서 발전할 수 있습니다. 예전에 슬로바키아에서 호텔을 오픈할 때 재료 선정에 있어서 비용만을 따지다 보니 제가 구매 매니저가 된 느낌을 받았습니다. 전세계적으로 운영을 잘 하고 있는 레스토랑도 많지만 최상의 품질을 보여줄 수 있도록 셰프들이 더 노력을 해야 한다고 생각합니다.

Anders 여기 계신 분들 중에 만약 셰프가 되기를 원한다면 적극적으로 지원합니다. 도제로 시작을 해서 많은 일자리가 창출되는 시장입니다. 단 셰프와 쿡은 다릅니다. 여러 가지 레벨이 존재합니다. 모든 사람들이 요리를 시작하지만 모두가 이그제큐티브 셰프가 되는 것은 아닙니다. 내가 요리하는 것을 너무 좋아하신다면 적극적으로 요리사가 되어보기를 응원합니다. 요리를 할 수 있는 기술이 있다면 자기만의 사업도 할 수 있는 기회도 많습니다. 적극적으로 뛰어드십시오.
조심스럽게 말씀드리고 싶은 부분은 요즘 젊은 세대들은 모든 것을 빠르게 하는 문화이다 보니 자기가 도제 프로그램을 마치면 몇 년 안에 이그제큐티브 셰프가 되고 또 몇 년 후에 GM이 되겠다는 계획들을 세웁니다. 먼저 음식에 대한 열정과 마인드를 갖추다 보면 승진은 따라오게 될 것입니다.

제가 셰프님들이 계신 호텔에 방문한다면 각 호텔에서 어떤 독보적인 스타일을 맛볼 수 있을까요?

Bela 총주방장은 요리뿐만 아니라 안전, 위생, 구매 등의 매니저 역할도 해야 합니다. 그중에서도 인터컨티넨탈 호텔에서 자랑스럽게 선보이는 것은 아시안 라이프를 맛 볼 수 있다는 것입니다. 인도에서 직접 셰프를 모셔 와서 진정한 인도음식을 맛볼 수 있습니다. 진정한 아랍 음식도 맛볼 수 있습니다. 한국, 중국, 일본인도 아랍 등의 전통적인 아시안 푸드를 맛볼 수 있는 식사가 제공되는 인터컨티넨탈로 오십시오.

Anders 밀레니엄 서울 힐튼은 이탈리안 레스토랑으로 유명합니다. 또한 새롭게 선보이는 것으로 애프터눈 티 뷔페의 혁신을 가져올 서비스를 선보이고 있습니다. 셰프들과 함께 새로운 경험을 드리는 서비스를 제공하려고 합니다.

주방에서 비용을 감안하여, 여러 가지 사항들에 대해서 요리과정이 생략되고 간략해지는 경우들이 있는데 총주방장으로서 어떻게 생각하십니까.

Anders 아마 일부에서는 그런 일들도 있다고 생각합니다. 그렇지만 저희가 있는 호텔에서는 절대 있을 수 없는 일입니다. 표준화해서 과정을 만든다는 것은 고객과의 약속이며 과정을 생략한다면 고객이 원하는 품질이 나오지 않습니다. 음식에는 일관성이 중요하며 모든 과정에는 이유가 있으므로 생략할 수 없습니다.

Bela 비용을 절감하려고 한다면 마지막에 고객에게 선보이는 음식에 영향을 미치게 됩니다. 따라서 효율성면에서 기술을 도입하는 것이 중요합니다. 예를 들면 자동오븐 등을 사용해서 효율성을 올릴 수 있습니다. 결국은 모든 과정을 동일하게 하기 위한 노력일뿐입니다. 양파를 썰어야하는데 시간을 줄이기 위해 갈아버리면 쓴맛이 나기 때문에 과정을 간소화하거나 과정을 바꿔 버리는 것은 좋지 않습니다.

총주방장으로서 주방직원을 뽑을 때 가장 중요하게 보는 부분은 무엇인가요.

Bela 물론 포지션에 따라 다르지만 가장 중요한 것은 태도입니다. 이그제큐티브 셰프를 비롯하여 팀을 잘 꾸려나가야 하며 팀 안에서 융합하지 못하는 셰프는 아무리 훌륭한 셰프라도 팀의 훌륭한 멤버가 될 수 없습니다. 셰프로서의 삶을 잘 이해하고 감수하며 가르치기 전에 갖춰야할 역량들을 갖추고 있는 것도 중요합니다.

Anders 새로운 사람을 고용할 때 요리 실력은 가르칠 수 있지만 태도는 가르치기 어렵습니다. 태도가 가장 중요하며 미래에 대해 어떤 계획이 있는지도 중요합니다. 열심히 배우고 싶어 하는 마음과 5년 10년 후의 계획도 세워보는 것이 중요하다고 생각합니다.

더 하고 싶은 이야기가 있습니까.

Anders 지난 몇 년 동안 한국의 식문화는 많이 발전하였습니다. 한국 음식이 전세계적으로 알려질 계기가 되었는데 앞으로 더 큰 도약이 기대됩니다. 이런 시점에 한국에 오게 된 것을 매우 기쁘게 생각합니다. 앞으로의 변화에 특히 젊은 셰프들의 역할이 중요하다고 생각합니다. 전세계적으로 뻗어나가서 한국의 음식을 알릴 수 있는 기회를 가지시게 될 것입니다.

Bela 호텔 총주방장이 된 것에 큰 자부심을 느낍니다. 호텔산업은 많은 것들을 할 수 있는데 셰프가 되었다 해도 바와 다이닝, 직원식당 등 다양한 분야에서 경험을 할 수 있습니다. 또한 관리자로서 발전할 수 있는 여러 포지션이 있기 때문에 셰프로 근무를 하고 있다면 음식이 주는 즐거움을 만끽하시길 바라고 베이직을 가지고 최상의 음식을 만들 수 있기를 젊은 셰프들에게 기대합니다.