▲ 강용 친환경농산물자조금관리위원회 대표

“음식의 본질이 맛과 멋에 의해서 변질되면 안 된다. 본질적으로 인간은 건강을 위해서 음식을 먹는 것인데 맛과 멋, 그리고 자본 논리에 의해서 건강이 희생당해야 하는 풍토는 궁극적으로 사라져야 한다. 음식의 본질을 되찾는 식당들이 많아졌으면 좋겠다. 아무래도 그런 풍토를 찾고 이끄는 것은 특급호텔에서 앞장서 줘야 하지 않을까 생각된다.”

전세계적으로 친환경 유기농이 대세로 자리 잡고 있는 가운데, 우리나라만 이러한 추세를 못 따라가고 있는 실정이다. 본질적으로 인간은 건강을 위해서 음식을 먹는 것이다. 맛과 멋, 그리고 자본 논리에 의해서 본질이 훼손되어서는 안 된다. 음식의 본질을 되찾는 움직임은 특급호텔을 중심으로 파인다이닝 업계에서 이끌어줘야 한다는 게 친환경농산물자조금관리위원회 강용 대표의 견해다. 특급호텔이 친환경 음식으로 뚜렷하게 앞장서 나가면 우리 사회의 인식도 변화가 생길 것이라는 것이다. 강용 대표를 만나 보다 자세한 의견을 들어봤다.

친환경농산물에 집중하게 된 계기가 있나
내가 친환경농업을 시작하게된 것은 1993년부터다. 처음에는 지구환경을 생각하자는 큰 의미보다는 농약 값을 절감하기 위해서 시작하게 됐다. 그렇게 시작하게 된 농법이 먹거리가 원래 추구해야할 본연의 것이라는 생각에 이르게 됐다. 유기농 농작물을 기른다는 소문이 나게 되고 녹즙요법이 유행하던 시기가 됐을 때, 병원에서 치료를 포기한 환자들이 농장으로 하나 둘씩 찾아오게 되었다. 특히 아토피를 가진 환자들도 많이 찾아왔다. 그렇게 환자들의 이야기를 들어주다보니 이러다 불법 의료 행위가 되지 않을까 하는 우려도 생겼다. 지속적으로 환자들의 이야기를 듣고 수렴하면서 그들의 생활습관들을 비교하게 되었는데, 공통된 문제점이 바로 먹거리에 있었다는 점을 알게 되었다. 대충 먹고 아무거나 먹고 화학적인 첨가물도 고려하지 않는 식습관에 문제가 있었던 것이다. 왜 사람들은 아픈 다음에야 좋은 먹거리를 찾을까하는 안타까움이 많았다. 그래서 친환경농산물을 쉽고 좋은 가격에 접할 수 있게 유기농산물에서 가공식품, 유기농 식당등으로 영역을 확장하게 되었다.

친환경농산물이 꼭 가격만의 문제만은 아닐 것 같다
그렇다. 항상 유기농산물이 비싼 것은 아니다. 오히려 농가에서 직접 공급을 받게 되면 가격이 저렴하거나 동일한 가격에 공급을 받을 수 있다. 하지만 호텔과 같이 중간 유통망을 거쳐서 공급을 받게 되면 훨씬 비싼 가격에 공급받게 된다.
140만명의 회원이 등록된 미국 환경단체 EWG에서는 매년 ‘Dirty 12’를 발표한다. 매년 농약을 많이 쓰는 것으로 대표되는 12가지 농산물을 선정, 발표하는 것인데, ‘2017년 Dirty 12’ 발표에서도 딸기, 사과, 배, 복숭아 등의 과일이 농약을 많이 쓰는 것으로 선정됐다. 그 중에서도 딸기가 넘버원이라고 한다. 우리나라도 우선 ‘Dirty 12’부터 바꿔주면 안전한 농산물을 공급받을 수 있을 것이다. 특급호텔에서 유기농 품목으로 교체하게 된다면 일반 레스토랑들도 따라가게 될 것이다.

초기 유기농법에 대한 주변의 반응은 어떠했나? 오해와 편견이 많았을 것 같다
초창기에는 유기 농업에 대한 관련 규정이나 규제가 없었다. 농민 개개인에 따라 달라지고 생산량이 적거나 네트워크 부족으로 주류시장에 진입할 수가 없었다. 초기에는 주변으로부터 ‘유별나다’는 소리를 많이 들었었고 그것은 지금도 크게 나아지지는 않았다. 그러다가 처음으로 국가에서 친환경농산물 품질을 인증하는 제도가 생겼다. 유기재배 무농약 저농약 재배 친환경 신고제도 등 여러 가지 제도가 만들어지면서 우리나라 친환경농법이 많이 성장하는 계기가 되고 있다. 하지만 지금도 친환경농법을 하는 사람들에게 썩 편한 세상은 아니라고 볼 수 있다. 한동안 친환경농가들의 수가 줄기도 하였다가 2016년부터 다시 점차 늘고 있는 추세다.

친환경농산물자조금관리위원회가 설립된 배경은 무엇인지 궁금하다
지금까지처럼 단순히 정부에서 기획하고 정해놓은 길로 가는 것이 아니라 농민들 스스로가 방향을 정하고 정책을 만들어내고 교육을 하는 등 스스로 산업을 발전시켜 나갈 수 있도록 하자는 것이 자조금의 취지다. 현재 우리나라 친환경농가수가 2016년도 기준으로 62,000여 농가다. 전체적인 비율로 보면 4.8% 정도 된다. 이런 농가들이 자조금관리위원회에 가입을 하고 있다.
출범한지 1년여 정도 되었는데 아쉬운 점도 많았지만 한편으로는 이만큼이라도 해냈구나 하는 자긍심이 생겼다. 아직은 인식이 부족한 실정이지만, 최근 들어서 참여율이 높아지고 긍정적인 부분들이 나타나고 있다. 그래서 올해 2018년 후반기 정도가 되면 자조금 본연의 모습으로 자리매김하게 될 것으로 전망된다. 소비촉진, 판로확대, 인식개선, 해외시장 개척, 농가와 소비자 교육 등의 역할을 본격적으로 해낼 것이다. 특히 올해는 해외시장 개척을 새롭게 추진해 볼 계획이다. 대한민국 친환경농업의 정책과 방향, 그리고 시장개척과 확대를 위한 여러 가지 프로모션 등을 해나가는 자립적인 기구가 될 것이다.

▲ 롯데호텔에서는 최근 농축산 분야 세계 최초로 유엔으로부터 지구온난화 방지 기후협약 실천 인증을 획득한 칠레의 대표적인 친환경 농축산업체 아그로수퍼의 프리미엄 돼지고기와 국내산 친환경 유기농 농산물들을 사용한 건강메뉴들을 잇따라 선보여 고객들로부터 좋은 반응을 얻기도 했다.

친환경농산물 확대를 위한 방향성은 어떻게 잡아야 할지 말해 달라
얼마 전 베트남 농림부 직원들을 대상으로 강의를 하면서 그들에게 국가별 농업 이미지를 물어본 적이 있다. 미국은 GMO 대량생산, 중국은 저렴한 제품, 뉴질랜드나 호주는 청정지역, 일본은 깨끗함과 함께 방사능까지 답변이 나왔지만 대한민국의 농업은 뭔가 떠오르는 것이 없다고들 답변했다. 대한민국 농업의 특별한 방향을 설정하고 농업, 식품정책을 이끈 지도자는 없었다고 본다. 우리나라는 ‘K-FOOD’를 앞세워 ‘식품안전’을 강조해야 한다고 생각한다.
안전이라는 것은 상대방의 허물을 찾아내서 안 좋은 걸 부각시키는 것이 아니다. 우리나라는 농약의 수치가 아닌 농약이 있느냐 없느냐만으로 판단을 하려고 한다. 예를 들어 다른 나라에선 한 끼 식사에 농약, 화학물질이 100ppm이 들어있는데, 우리나라의 식사에서는 1ppm이나 0.1ppm밖에 안된다면 가장 안전한 것이라고 할 수 있다.
또한 토양 속에서의 어떠한 문제도 인정하지 않으려고 한다. 계란 살충제 사건이 이를 잘 나타내주고 있다. DDT는 38년 전에 사용이 중지되어 지금은 생산도 하지 않고, 어디서 구할 수도 없다. 전국의 1300여개 양계장 중에서 두군데의 양계장에서 DDT가 검출됐다. 그 두 군데는 친환경농법과 방목까지 해서 닭을 키운 곳이었다. 그런데 38년전 사용했던 살충제 잔류량이 아직까지 토양 속에 남아 있어 그 영향으로 계란에 살충제 성분이 기준치의 절반 이하로 검출된 것이다. 그걸 가지고 온 세상이 난리가 난 것이다. 해당 농가는 원인도 모른 채 부도덕한 사람으로 매도된 것이다. 그렇다면 케이지에 갇혀 오로지 계란만 낳는 기계처럼 온갖 스트레스를 받고 약품과 사료첨가물로 컨트롤 된 닭들이 낳은 계란은 안전하다는 것인가? 우리 사회는 접근법 자체를 달리 해야 한다고 생각한다. 사실 DDT가 검출되었다는 것은 그만큼 농약이 위험하다는 반증이기도 하다. 몇 십년이 지났는데도 검출된다는 것이다. 우리나라 농가의 95% 정도가 농약을 치고 있는데, 우리나라 식품과 농약은 대부분 대기업들이 가지고 있기 때문에 안전을 강조하고 나서면 대기업들의 시장이 줄어들게 된다. 이런 풍토라면 대한민국 식품이 일부 지역에서 시장을 넓혀 갈수는 있지만 세계의 식품은 절대로 될 수 없다.

농약 못지않게, GMO도 큰 문제이지 않나
GMO 수입국 세계 1위는 일본이지만 모두 사료용으로 사용된다. 사료용을 제외한 GMO 수입국 1위는 대한민국이다. 1년에 천만톤을 수입해 와서 사료로 쓰고 약 210만톤의 GMO는 표시도 되지 않은 채 우리나라 사람들의 먹거리가 되고 있다. 2016년도에 쌀이 과잉이라고 이슈가 됐었는데, 그 양이 국내 생산량 420만톤 중 30~40만톤이 남아서 문제가 됐었던 것이다. 그러니 GMO 210만톤이 얼마나 많은 양인지 가늠할 수 있을 것이다. 소비자단체에서 가끔씩 GMO를 표시하자는 운동이 있지만 대기업들이 싫어한다. 대한민국의 식품 안전을 위해서는 유기농 무농약 못지않게 GMO Free 등의 인증도 강화해야한다.

유기농 시장의 규모와 시장 상황에 대해서도 알려 달라
유기농 시장은 2016년 기준으로 1조5000억원 정도 된다. 농약과 화학비료 시장이 공장도 가격으로 2조원 정도 된다. 1년에 농약으로 인해 사망하는 사람들이 매년 2000여명 이상이지만, 국가고 언론이고 관심을 갖지 않는다. 국가에서는 잔류농약허용기준을 통과하면 괜찮다고 한다. 수많은 사람들에게서 지금 문제가 나타나고 있다. 아토피가 늘어나고 불임률도 10년 대비 1.5배 높아졌다. 기형아 출산도 높아지고 아이들의 성질이 급해지고 집중력도 떨어지는 등 수많은 문제들이 보이고 있는데 단지 인간이 아직 죽지 않아서 평균수명이 늘었기 때문에 괜찮다는 논리다.
얼마 전에 자조금관리위원회와 서울대분당병원 소화기 내과가 공동으로 14명을 공개모집을 해서 그 14명이 14일 동안 유기농 무농약, GMO 프리, 글루텐 프리의 식단을 섭취하게 했다. 그 결과 14일 동안 장내 미생물의 변화가 현격하게 차이가 났다. 유익 미생물은 엄청나게 늘어나고 유해 미생물은 현격하게 줄어든 것이다. 제2의 장기라고 하는 장내에서 활동하는 미생물들의 변화가 14일만에도 엄청나게 일어났던 것이다.
실제 세계적인 특급호텔 서비스 중에는 스파푸드, 힐링푸드 서비스라고 해서 투숙객 중에 지병이 있을 경우 의학적인 소견에 맞춰 음식을 준비하는 서비스가 있다. 스파푸드도 호텔의 하이엔드 서비스라고 할 수 있는데, 식재료의 안전성에 관심을 갖지 않는 한 우리나라의 스파푸드는 불가능할 것이다.

▲ 2017년 5월, 오이데이(5월 2일)을 맞이하여 세바스티아노 그레고리오 셰프가 총책임자로 있는 롯데호텔 페닌슐라 레스토랑에서 한 달간 유기농 오이를 사용한 친환경 버거 메뉴를 론칭해 고객들로부터 큰 호응을 얻었다.

유기농이란 정확히 무엇인가
국제 규정에는 지속가능한 생태와 환경보존을 위한 친환경 농법을 말하며 우리나라는 3년 이상 농약과 화학비료를 사용하지 않은 땅에서 재배한 농산물이라고 규정한다. 만약 3년 이상 농약과 화학비료를 하지 않은 땅에서 재배한 농산물에서 농약이 검출된다면 어떻게 할 것인지에 대한 규정은 없다. 이것은 유기농 농법을 시도하는데 있어서 하나의 장벽 역할을 하고 있기도 하다.

앞으로 친환경농산물이 우리의 식탁과 레스토랑 등에 많이 오를 수 있는 방안은 무엇이 있을지 제시해 달라
우선 우리나라 친환경 농산물의 생산량을 늘려야 한다. 생산량을 저해하는 요인 중에 하나가 친환경에 대한 개념이 왜곡되어 있다는 점이다. 유기농이라는 것은 환경과 지속가능한 농업을 향한 과정에서 판단해야 한다. 그러나 우리나라는 농약이 있느냐 없느냐 만으로 판단하려고 한다. 미국이나 유럽은 농약잔류검사를 잘 하지 않는다. 반면 우리나라는 엄청나게 많이 한다. 어떤 이유에서건 조금이라도 검출되면 유기농산물로 인정하지 않는다. 실제로 미국의 소비자단체가 미국의 일반농산물과 친환경농산물의 농약잔류검사를 하였다. 일반농산물의 80%에서 농약이 검출됐고, 친환경농산물의 28% 정도에서 농약이 검출되었다. 핵심은 일반농산물은 기준치가 훨씬 초과됐다는 것이고 유기농산물은 기준치에 훨씬 미달했다는 점이다. 기준치로만 봐도 유기농산물이 일반농산물보다 훨씬 안전성이 보장되는데 우리나라는 잔류농약이 있느냐 없느냐 만으로 판단한다. 그래서 유럽이나 미국처럼 어느 정도의 한계치를 정하는 정책으로 바뀌어야 한다. 따라서 소비자 인식도 바뀌어야 한다. 식품안전이라는 것을 0의 기준으로만 대응하는 언론의 영향도 크다고 할 수 있다. 이러한 규정만 바뀌어도 우리나라의 친환경농산물 생산량은 늘어날 것이 분명하다. 늘어난다는 것은 가격 접근이 쉬어진다는 것이다. 품목과 생산량이 늘어나면 외식분야에서의 단가와 공급 문제도 많이 해소가 될 것이다.
국가가 최소한의 원칙과 기준을 세우고, 유기농의 본질이 생태고 환경이고 지속가능한 건강이라는 점을 널리 알려줘야 한다. 그러면서 서서히 민간자율로 갈 수 있도록 만들어 주면 자연스럽게 긍정의 선순환이 될 것이다. 이러한 역할은 정부는 물론 자조금관리위원회가 나아가야할 방향이기도 하다. 또한 자조금관리위원회에서 친환경 식당에 대한 인증을 하려고 하는데 철저하게 화학첨가물도 규제하려고 한다. 철저한 관리로 건전한 외식문화를 바꾸어 나가고자 한다.

음식의 본질을 찾는데 필요한 특급호텔들의 역할을 제시해 달라
파인다이닝의 중심에 있는 특급호텔들이 유기농 식자재로 전환하면 외식산업 전체에도 큰 영향을 줄 것이라고 생각한다. 우리나라 유명 음식점 중 일부에서 일반농산물을 공급받아 음식을 만들고 있는데 참으로 안타깝기 그지없다.
음식의 본질이 맛과 멋에 의해서 변질되면 안 된다. 본질적으로 인간은 건강을 위해서 음식을 먹는 것인데 맛과 멋, 그리고 자본 논리에 의해서 건강이 희생당해야 하는 풍토는 궁극적으로 사라져야 한다. 음식의 본질을 되찾는 식당들이 많아졌으면 좋겠다. 아무래도 그런 풍토를 찾고 이끄는 것은 특급호텔에서 앞장서 줘야 하지 않을까 생각된다. 특급호텔이 친환경 음식으로 뚜렷하게 앞장서 나가면 우리 사회의 인식도 변화가 생길 것이다. 친환경이 특급호텔에서 브랜드화 될 수 있으려면 오너와 운영 책임자의 결심이 중요하다고 본다. 유기농 식재료를 쓰면서 기간별로 단계별로 고객들과 공유해서 점차적으로 바꾸어 나가야 한다. 특히 유기농장과 계약 재배를 해서 좀 더 수월하고 높지 않은 단가로 공급받을 수 있도록 시스템을 구축해야 한다. 그리고 기본과 음식의 본질에 충실해야할 셰프들의 역할도 중요하다.
기교 중심의 음식에서 벗어나 음식의 본질을 되찾는데 노력한다면 한국음식은 안전하다는 이미지로 각인될 수 있으며 음식이 곧 관광을 주도해 나갈 수 있게 될 것이다. 정부도 관광상품화를 위해서는 식품 안전을 강조해야 한다. 중국은 2015년부터 유기농을 육성하기 시작했다. 투자 펀드를 구축하는 등 시스템화 되어 가고 있다. 우리나라는 중국에서 좋지 않은 저렴한 것만 수입해 오지만 세계 최고의 유기농 수출국은 중국이다. 대부분이 외국과 계약 재배 형식으로 이루어지고 있다. 미국에서도 유기농가에 투자금이 몰리고 있다. 유기농이라는 것이 대세로 자리 잡고 있는 것이다. 다른 나라는 먹거리의 기본을 다시 세우고 있는데 우리나라는 아무것도 하고 있지 않아 우려된다. K-FOOD는 뜨고 있는데 한국에 유기농식당이 없다는 것도 아이러니다. 

“세계적인 특급호텔 서비스 중에는 스파푸드, 힐링푸드 서비스라고 해서 투숙객 중에 지병이 있을 경우 의학적인 소견에 맞춰 음식을 준비하는 서비스가 있다. 스파푸드도 호텔의 하이엔드 서비스라고 할 수 있는데, 식재료의 안전성에 관심을 갖지 않는 한 우리나라의 스파푸드는 불가능할 것이다.”