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[Interview] 파크 하얏트 부산 다미앙 셀므 셰프나의 뿌리를 찾는 여정, 한국 대표로 펼쳐보이겠다
최종인 기자  |  hoteller@naver.com
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승인 2017.11.06  12:22:23
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▲ Park Hyatt Busan, Damien Selme Chef

먼저 한국대표로 선정된 것을 축하한다
고맙다. 국내 하얏트 호텔의 재능있는 셰프들과 경쟁을 하는 거라 긴장이 됐다. 향후 있을 아시아 태평양 본선에서 한국을 대표할 수 있는 기회를 얻어 대단히 기쁘다. 시간이 촉박한 대회라 굉장히 힘들었지만 결과가 좋아 만족한다.

그간의 경력이 궁금하다
프랑스의 요리학교를 졸업하고 프랑스 그랜드 하얏트 칸의 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘Martinez’에서 인턴 과정을 거치면서 하얏트와 처음 인연을 맺었고, 2005년부터 3년간 프랑스 남부의 프로방스에 위치한 미슐랭 1스타 레스토랑 ‘La Cabro d'or’에서 부조리장과 조리장으로 근무했다. 2008년에는 프랑스의 미슐랭 2스타 ‘La Reserve de Beaulieu’에서 ‘프랑스 최우수 기능장인’을 의미하는 M.O.F(Meilleurs Ouvriers de France)출신의 ‘Olivier Brulard’ 셰프와 함께 일하면서 프랑스 남부 지역의 요리에 대해 많은 걸 배웠다.

한국에서 커리어를 시작하게 된 계기는
이름으로는 모르겠지만, 나는 한국계 프랑스인이다. 조금 뻔해 보일 수 있지만 어려서 내 뿌리에 대한 생각을 하지 않을 수 없었다. 부모님도 만나 뵙고 싶었다. 한국에는 처음 여행으로 왔다가 한식에 대한 경험이 전혀 없어서 모든 것이 새로웠다. 한국에서 근무를 해야겠다고 생각해서 한 호텔의 프렌치 레스토랑에 면접을 봤는데 그곳 대신 다른 곳을 추천해주었다. 그래서 2009년부터 2014년까지 한국가구박물관의 총주방장으로서 연회장 및 레스토랑에서 G-20 정상회의, 세계 유명 명품 전시회의 만찬 등 주요 행사를 진두지휘할 기회를 얻었다. 6년 넘게 있다가 파크 하얏트 부산에 왔다.

서울에서 부산으로 오게 된 연유는
7년 가까이 서울에 있고 한 직장에 있느니 환경을 바꾸고 싶었다. 보통 서울에서 근무하기를 희망하는 셰프들이 많은데, 개인적으로 다른 환경도 경험해보고 싶었다. 또 아내와 아이에게 더 나은 환경을 주고 싶었다. 부산은 굉장히 좋은 선택이었다. 서울과 부산 음식의 차이를 알 정도로 많이 먹어보진 못했지만 한국 전통음식에 굉장히 매력을 느끼고 있다.

다미안 셸므 셰프의 요리 스타일은
정통 프렌치 요리다. 일단 서울과 부산의 차이도 있다. 파크 하얏트 부산에서 선보이는 요리는 점심은 좀 더 캐주얼하고, 저녁은 파인다이닝으로 제공한다. 호텔의 콘셉트를 잘 따르지만 나의 베이직은 프렌치다. 프렌치의 기법을 활용한 요리를 고객에게 선보인다.

   
 

향후 셰프로서의 계획은
우선 본선대회에 좋은 결과를 내는 것이다. 한국예선에서는 정통 프렌치로 승부를 봤다면 본선은 한국대표로 나가기 때문에 한국적인 터치를 가미하고자 한다. 한국음식 김치와 된장 등이 어렵긴 하지만 좀 더 심플한 방법, 스파이시한 부분과 참기름 등을 활용해서 준비를 할 것이다.

 

[ 파크 하얏트 부산 리빙룸, 야생을 주제로 한 새로운 가을 디너 메뉴 ]
'더 굿 테이스트 시리즈 2017' 요리 경연에서 한국 1위로 아시아 태평양 지역 본선행 티켓을 거머쥔 다미앙 셀므 셰프가 진두지휘하는 파크 하얏트 부산의 모던 프렌치 레스토랑 리빙룸은 성큼 다가온 가을을 맞아 12월 3일까지 야생을 주제로 한 새로운 가을 디너 메뉴를 선보인다.
이번 가을 디너 메뉴에는 평소에 쉽게 접할 수 없었던 클래식하고 와일드한 프랑스 식재료를 사용해 특별함을 더했다. 가장 다양하게 즐길 수 있는 7코스 메뉴는 먼저 야생 토끼 요리와 랍스터 요리 중 하나를 선택할 수 있게 구성했다. 다음 코스로 꿩 파테나 그릴 황새치 중 하나를 선택하는데, 여기에는 근대 샐러드와 세계 3대 진미 중 하나인 특유의 진한 향을 자랑하는 트러플이 곁들여진다. 콘소메가 함께 나오는 라비올리는 오골계 라비올리와 딱새우 라비올리 중에서 선택 가능하다. 이어서 야생 버섯 요리가 제공되며 뒤이어 샴페인 블랙커런트 셔벗이 입안을 깔끔하게 해준다. 다음으로 안심과 광어 중에 하나를 선택할 수 있는 코스가 준비되고, 디저트로 달콤하게 마무리한다.

   
 

 

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