▲ (좌부터) 송로버섯, 인삼가루, 땅콩크림 소스에 견과류를 곁들인 겉은 바삭하고 속은 부드러운 아그로수퍼 삼겹살 수비드 / 치즈 퐁듀, 인삼칩, 토마토 후레이크를 뿌린 시금치 감자 뇨키 / 어린 인삼 뿌리와 잎, 식용 가을 꽃을 곁들인 제철 유기농 샐러드

Comfort Food at Home Table

롯데호텔서울의 세바스티아노 잔그레고리오 이그제큐티브 셰프는 가을에 어울리는 건강한 이탈리안 요리 세 가지를 준비했다. 아그로수퍼의 청정돼지고기 요리와 더불어 한국 고유의 식재료인 인삼을 활용한 멋진 요리에 대한 소개를 들어봤다.

이번에 선보인 스페셜 요리의 특징은
여름에서 가을로 넘어가는 시즌에 맞춰 새 메뉴를 준비했다. 주제는 ‘컴포트 푸드 앳 홈 테이블’이다. ‘집밥’의 느낌으로 몸과 마음을 편안하게 해주는 요리를 선보이고자 했다. 몸과 마음이 편안한 요리는 좋은 식재료에서부터 비롯된다. 사람과 자연이 함께 건강해지는 세상을 요리에 담아내기 위해 30년 연속 가축질병제로, 농축산 분야 세계 최초로 유엔으로부터 지구온난화 방지 기후협약 실천 인증을 획득한 칠레산 친환경 아그로수퍼 돼지고기와 전남 광주 빛고을 농장에서 두 아이의 엄마 농부가 무농약 유기농으로 정성껏 키운 어린 인삼의 잎과 줄기, 뿌리를 통째로 주재료로 사용했다.

오늘 선보인 세 가지 요리에 대한 소개를 부탁한다
먼저 입맛을 돋우는 샐러드는 어린 인삼 뿌리와 잎을 사용해 향으로 즐길 수 있다. 여기에 식용 가을꽃을 곁들여 제철 유기농 샐러드와 좋은 조화를 이뤘다. 이탈리아의 감자요리인 뇨끼는 시금치를 넣어 만들었다. 치즈 퐁듀, 인삼칩, 토마토 후레이크를 뿌려 보는 재미도 더 했다. 든든한 메인디쉬는 겉은 바삭하고 속은 부드러운 아그로수퍼 삼겹살이다. 수비드로 저온조리해서 육즙이 가득하고 송로버섯, 인삼가루, 땅콩크림소스를 곁들여 저마다의 맛과 향을 자랑한다.

이탈리아하면 파스타, 피자가 먼저 떠오르는데 돼지고기요리는 어떤가
이탈리아의 돼지고기요리는 한국과 굉장히 비슷하다. 그릴에 구워먹는 방식이 특히 그러한데 고향인 모데나 지방에서는 페페로니, 살라미 등 돼지고기를 활용한 이탈리안 햄을 주로 만들어 먹는다. 한국에서 오래 지내며 많은 식문화 경험을 했기 때문에 이를 조화롭게 선보이는 걸 좋아한다. 이번 요리에서도 한국의 식재료인 인삼이 쓰인 것도 이런 새로운 시도에 즐거움을 느끼기 때문이다. ‘이탈리안 조리방식을 한국식 식재료로’가 모토다.

▲ 세바스티아노 셰프는 한국의 무농약 유기농 식재료들을 재배하는 친환경 농부들을 응원하기 위해 애쓰고 있다. 이번 새 메뉴에 사용된 어린 인삼도 전남 광주 빛고을 농장의 엄마 농부 김선주씨가 재배한 것으로 당일 수확한 것을 배송 받아 사용했다고 한다.

세 요리 모두 인삼이 들어갔다. 인삼을 선택한 이유는
건강에 대해 신경을 쓰다보니 인삼을 선택하게 됐다. 사포닌 성분이 듬뿍 들어 있어 건강에 좋다. 인삼은 이탈리아에서도 스테미너 음식으로 명성이 높다. 인삼은 여러 음식에 조화를 이룰 수 있다. 샐러드, 수프뿐만 아니라 아이스크림도 만들어 좋은 반응을 얻은 기억이 있다. 언제나 현지의 식재료를 가지고 새로운 아이디어, 새로운 맛을 추구하는 게 셰프의 의무라고 생각한다.

이번 스페셜 요리는 코스로만 만날 수 있는 것인가
아니다. 호텔 셰프라면 단순히 코스요리만 새로이 만들어서는 안 된다고 생각한다. 채널을 다양하게 생각한다. 물론 완전히 똑같지는 않지만 남다른 방식으로 뷔페에도 제공한다. 객단가를 맞춰 이 새로운 음식을 다양한 고객이 즐길 수 있게 하는 부분도 중요하다.

▲ 세바스티아노 잔그레고리오 이그제큐티브 셰프