그랜드 하얏트 인천의 김은비 셰프는 3월 에스코피에 영 탤런트 트로피(Disciples of Escoffier Young Talent Competition) 세계대회에 아시아 우승자로 참가했다. 에스코피에 영 탤런트 트로피는 만 25세 이하 요리 경력 5년 이하의 젊은 셰프만 참가 할 수 있는 청춘의 장으로 각 국가에서 개최한 대회를 통해 선발된 인원만 참가할 수 있다. 김은비 셰프는 아시아권대회에서 마세나 포치드 에그(Massena Poached Egg), 덕 브레이징(Duck Brasing), 플라망드 폭 챱(Ala Flamand Port Chop) 등의 요리를 선보이며 심사위원의 마음을 사로잡았다. 김은비 셰프의 승승가도에 큰 힘이 되어준 그랜드 하얏트 인천에서는 김은비 셰프의 아시아 대회 우승과 프랑스 대회 진출을 기념하며 4월 20일부터 30일까지 레스토랑 8에서 ‘셰프 김은비 에스코피에 대회 우승 기념 프로모션’을 개최한다. 김은비 셰프가 직접 준비한 특선 코스 메뉴로 점심과 저녁에 선보일 예정이다.

메인인 플라망드 폭 챱(Ala Flamand Port Chop)과 에피타이저로 제공되는 덕 브레이징(Duck Braising)

세계대회 진출을 축하한다. 어떤 준비를 중점적으로 하고 있는가
호텔에서 많은 지원을 해줘 요리 연습에는 충분히 임하고 있다. 가장 문제는 프랑스어가 아닐까 생각한다. 지난 아시아 대회에서도 프랑스어로 진행됐다. 영어로 물어도 대답을 프랑스어로 해주니, 우승을 위해 프랑스어 공부에 많은 시간을 할애하고 있다.

대회는 어떤 방식으로 진행되는지
대회는 3일간 1차와 2차로 이루어지며 1차 대회에서 상위 4명에 오른 셰프가 결승에 진출하는 형식이다. 에스코피에 서적 중 하나를 골라 그 안에 있는 메뉴를 자기스타일대로 풀어나가는 대회다. 오뜨 뀌진(haute cuisine)에 가깝다고 보면 된다. 아시아에서 본선에 나가는 건 이번이 두 번째이고 아직 우승자는 없다. 아시아 대회에서 1차를 거치펴 Top4에 들었을 때 규정을 더 지켜야한다는 지적을 받았다. 그날밤 준비했던 메뉴를 전면 수정해 에스코피에 전통방식에 더 가깝게 구성했다. 그만큼 역사와 전통에 민감한 대회라고 할 수 있다.

식상한 질문이지만, 언제부터 셰프를 꿈꿨나
아주 어릴 때부터 만화 대신 제이미 올리버의 쿠킹 프로그램을 보며 자랐다. 요리가 마냥 좋았다. 고등학교도 조리과학고에 진학하고 싶었으나 부모님을 설득할 수 없었다. 어려서 발레를 했었기 때문에 그쪽으로 가길 바라신 것 같다. 성인이 되어서도 요리가 좋다면 그때 길로 들어서도 괜찮다는 허락을 받았다. 결국 이 길로 들어서게 됐고 당연하게도 지금은 부모님께서 많은 응원을 보내주신다.

왜 첫 직장을 호텔로 정했나
2012년 조리학과 학생일 때 인턴으로 그랜드 하얏트 인천에서 실습을 했다. 가장 가까운 특1급 호텔이 어딜까 찾다가 내린 결론이었다. 지금은 그 때의 선택이 참 다행이라고 생각이 들 정도로 많은 것을 배울 수 있었다. 자격증도 없이 처음 현장에 투입된 실습생에게 선배 조리사들이 많은 호텔 레스토랑은 뷔페와 룸서비스, 바의 메뉴 등을 조리하면서 양식은 물론 한식 등 다양한 경험을 쌓을 수 있는 최적의 장소였다. 그래서 졸업 후에도 그랜드 하얏트 인천과 함께하리라 마음먹었다. 최근 유행하는 모던 뀌진 스타일의 파인다이닝 레스토랑도 많지만 원래 클래식한 걸 좋아하고 호텔의 품격에 걸맞은 고급 식재료를 사용하는 호텔이 내게 더 잘 어울리는 거 같다.

셰프 김은비의 음식 스타일은 어떤가
향과 꽃을 좋아해 이를 접시에 구현해내기 위해 노력하는 편이다. 4월 프로모션에서 선보일 덕 브레이징의 경우 원래는 메인요리이지만 에피타이저로 변환했다. 덕 브레이징과 오렌지, 비가렛 소스를 통해 상큼한 느낌을 내기 위해 노력했다. 메인요리인 플라망드 폭 챱은 돼지고기와 사과의 궁합을 중시했다. 돼지고기와 사과로 만든 콘소메를 활용하고 라벤더 젤리를 더했다. 라벤더 향과 돼지고기가 제법 잘 어울린다.

마지막도 식상한 질문이지만, 앞으로의 목표는
평소 일 년 마다 자세한 목표를 설정하는데 이번 연도의 큰 목표는 에스코피에 영 탤런트 트로피 세계대회에서 좋은 성적을 거두는 것이다. 3월에 대회가 끝나니 그 이후에는 그랜드 하얏트 인천의 도움으로 스페인에 연수를 갈 기회가 있는데 한층 더 성장하는 기회가 되었으면 한다. 앞으로도 하얏트와 함께 발전하고 싶다. 너무 흔한 대답인가? 그래도 이것이 솔직한 심정이다. 가장 먼 목표로는 28세 이전에 성공한 여성 셰프로 책을 내는 것이다. 이제, 5년 남았다.

*김은비 쉐프는 지난 3월 21일부터 25일까지 열린 ‘에스코피에 영 탤런트 트로피 (Disciples of Escoffier Young Talent Competition)’ 세계 대회에 아시아 대표로 참여해 2등을 수상했다. 아시아권 대표로는 최초 입상이라는 영예를 안았다.