▲ 총괄 셰프 신종철 상무

JW 메리어트 호텔 서울 총주방장을 역임한 신종철 셰프가 호반그룹의 식음 부분 총괄 셰프로 보금자리를 옮겨 호반 호텔&리조트와 골프장 미식문화에 새로운 변화를 이끌고 있다. 체계적인 운영시스템 개발은 물론 차별화된 시그니처 상품 개발과 셀렉티드 서비스 개발을 통해 지역 식문화와 접목된 신선한 미식체험을 열어보겠다는 신종철 셰프의 포부와 비전을 자세히 들어봤다. 

상무님이 호반호텔&리조트에 합류하시게 된 배경과 의미에 대해서 말씀 부탁합니다.
호반그룹은 31년 역사의 건실한 건설사업을 기반으로 괄목할 만한 성장을 이루고 있으며, 기존 운영 중인 골프장을 비롯해 2017년 퍼시픽랜드와 2018년 리솜리조트 인수 등 명품 종합레저문화 사업으로 그 행보를 이어가고 있습니다. 경제성장이 매우 불안정함에도 불구하고 과감한 투자를 통해 리조트 하드웨어 및 서비스, 소프트웨어 업그레이드에 매진해 온 결과, 소비자평가 고객만족도 2년 연속 1위를 수상하는 등 고객들의 호평을 받고 있습니다.

이와 함께 호반그룹은 소비자의 기대를 앞서는 혁신과 변화의 주체로서 휴미락의 모든 프로세스를 업그레이드하고 있어 업계 최고의 저력을 보여줄 것으로 기대를 모으고 있습니다. 저는 호반그룹 레저부문의 식음 총괄 셰프로 그 동안의 경험과 모든 노하우를 쏟아 한걸음 앞당시키고자 합니다.

현재 호반 호텔&리조트는 어떠한 프러퍼티로 구성되어 있습니까?
호반그룹의 레저사업 부문은 리조트와 골프장으로 구성됩니다. 현재 리조트는 전국 4개의 사업장, 골프는 3개의 사업장을 운영하고 있는데 저는 이 두 부문의 국내 식음사업부문 총괄 역할을 맡았습니다.

먼저 고급 테마형 리조트를 지향하고 있는 리솜리조트의 브랜드는 포레스트리솜(150년 원시 숲에 위치한 에코리조트), 스플라스리솜(6백년 역사의 덕산온천수의 포시즌 패밀리 리조트), 아일랜드리솜(3대 석양을 자랑하는 안면도 해변의 로맨틱 선셋리조트), 퍼시픽리솜(제주 중문의 에메랄드 빛 바다의 해양테마파크) 입니다.

골프장은 서서울CC, H1클럽(구, 덕평 CC)과 하와이에 위치한 와이켈레CC을 운영하고 있습니다. H1클럽은 브랜드 리뉴얼과 함께 코스 전면 리노베이션, VIP 라커룸과 그늘집 신설, 사우나 시설 개선 등 소비자 편의성을 대폭 강화했으며, 약 8264㎡(약 2,500평) 규모 고급 클럽하우스 착공을 앞두고 있습니다.

▲ 비대면 서비스를 위한 조식 밀키트

호반 호텔&리조트 식음 부문에 어떠한 변화를 계획하고 계신지요?
전체 프로퍼티가 ‘4계절 데스티네이션 럭셔리 리조트’로서 포지셔닝 되도록 하고자 합니다. 이를 위해 최상의 식음 서비스 매뉴얼과 프로세스, SOP 구축 등 체계적인 운영시스템 개발로 고객이 느끼는 품질과 품격 높은 서비스 체질 개선을 이룰 것입니다. 독특하고 차별화 된 시그니처 상품 개발과 셀렉티드 서비스, 특히 아침식사가 즐거운 리조트를 만드는게 1차 목표입니다.

더불어 사업장이 위치한 지역의 식문화를 접목하여 새로운 미식문화를 창조하고 지역상생에 무게를 둔 메뉴 개발에도 총력을 기울일 생각입니다. 훌륭한 맛은 음식의 기본이지만 재료의 선별과 이해, 고민의 정도에 따라 그 깊이의 차이가 큽니다. 슬로푸드에 등재되어 잊혀가는 식자재를 발굴해 지역의 문화와 역사가 담긴 새로운 메뉴 개발로 호반만의 식문화를 만들어 갈 계획입니다.

▲ 안면도 새우를 이용한 메뉴     ▲ 크리스마스 인룸 다이닝 패키지

코로나19로 인한 고객 니즈의 변화와 대처 방법은 무엇인가요?
코로나19로 인한 가장 큰 변화는 위생과 건강을 고려해 대면을 최소화한 안심 서비스 니즈의 증가일 것입니다. 실제 리조트에 오신 손님들께서도 객실 이외의 공간, 업장 이용률이 코로나 이전에 비해 50% 이상 줄었습니다. 비대면 서비스를 선호하는 고객의 취향과 연령 등을 고려해 밀키트, 상시 인 룸 다이닝 패키지, 스페셜 데이를 겨냥한 인 룸 다이닝 패키지를 적극 활용하고 있으며 딜리버리 상품 개발을 지속 연구하고 있습니다.

아울러 직원과 고객의 인적 터치가 이루어지는 기회가 줄어든 만큼 고객과 대면 서비스를 담당하는 직원들의 에티튜드(Attitude)가 중요해졌습니다. 직원 개개인의 행동과 얼굴의 표정, 말투에서 느껴지는 진정성, 섬세함이 서비스 전반을 평가하는 기준이 되는 만큼 직원 서비스 마인드 고취를 위한 상시 서비스 교육을 진행하고 있습니다.

식음 부문을 포함하여 호반 호텔&리조트 전체의 핵심 경쟁력은 무엇이라고 생각하시는지요?
호반의 각 사업장은 숲, 바다, 온천, 마리나와 해양테마파크 등 각기 다른 확실한 테마와 입지적 특성을 가지고 있습니다. 이를 활용한 콘텐츠의 개발 범위는 무궁무진하며, 유일무이한 핵심 경쟁력이 될 것입니다.

또한 호반은 프로젝트별 다양한 애자일(Agile)을 통해 빠른 의사결정과 실행력이 돋보이는 조직입니다. 애자일의 모든 아이디어는 경영진에게 전달되어 실행까지 이르는 추진력이 가속화 됩니다. 이는 새로운 것을 갈구하는 젊은 구성원들의 열정을 북돋우며, 이를 지원하는 경영진의 의지와 과감한 투자는 호반의 든든한 경쟁력이라 할 수 있을 것 같습니다.

식음 부문 리뉴얼 이후, 실제 운영에 있어서 조리, F&B 직원들에게 바라시는 점이 있으시면 말씀해 주십시오.
리솜리조트는 지난 2년 간 쉼 없는 변화와 혁신을 향한 노력의 결과로 2020년~2021년 2년 연속 대한민국 퍼스트브랜드 대상을 수상하였으며, 지금도 그 변화는 진행형입니다.

앞서 언급한 고객의 니즈를 파악하고 빠른 피보팅을 통해 매력적인 미식여행의 목적지로 정착하기 까지는 저와 함께 F&B 구성원 모두가 기본이 단단한 ‘불광불급(不狂不及)’의 자세와 무엇이든 되고, 할 수 있는 ‘되고법칙’의 정신적 무장을 필요로 합니다. 빠른 운영 안정화와 함께 R&D 생활화와 체질화를 통해 최고의 사계절 럭셔리 리조트를 위한 노력을 계속 이어갈 것입니다.

리조트 계열 골프 클럽의 F&B 운영 개선점도 궁금합니다.
호반그룹계열 골프장의 F&B에 대한 고객만족도는 높은 편입니다만 리조트와 마찬가지로 서서울 CC와 H1 클럽의 전반적인 리뉴얼 이후 기존 50~60대 고객층이 30~60대로 확대되고 있어 선호하는 메뉴가 다양해지고 있습니다. 한식 중심이었던 메뉴구성을 중식, 양식, 퓨전메뉴로도 추가개발 예정이며 Early Breakfast, After Golf Course 등 코로나로 인해 소수고객 맞춤형 식음서비스도 고려 중입니다.

▲ 포레스트 리솜 레스토랑 ‘L Lounge’

새롭게 선보일 제천 신규 콘도미니엄에 대해서도 소개 부탁드립니다.
시그니처 브랜드인 포레스트 리솜은 평균 해발고도 500m 원시 숲에 자리한 프라이빗 빌라형 리조트로 자연 에너지를 통한 심신의 평온을 누리는 정적인 리조트라면 숲 속 단지 내 트렌디한 감성리조트인 ‘레스트리 리솜’은 감각을 깨우고, 감성을 채우는 휴식 콘텐츠 경험으로 보다 젊은 감각과 개인의 취향을 선호하는 고객들을 위한 리조트입니다.

호텔급 조식, 특1급 호텔식 라운지, 최고의 자연조망 루프탑 가든에서 즐기는 스파, 럭셔리 바, 프라이빗 파티 등 그 어떤 곳에서도 느낄 수 없었던 최상의 감동을 기대하셔도 좋습니다.

식음 부문에서 호반 호텔&리조트의 컬래버레이션 작업은 활발하게 이루어지고 있는지요? 또는 계획이 있다면 소개해 주십시오.
많은 리조트의 가장 큰 경쟁력은 훌륭한 입지에서 출발합니다. 그 구심점이 지역을 기반으로 한 식문화 개발이며, 협업 또한 그 맥락에서 많은 부분이 기획될 것입니다. 다른 곳에서는 경험하기 힘든 독창적인 경험을 만들어 드리기 위해 지역의 식자재를 활용한 메뉴 개발과 Farm to Kitchen 등 로컬라이제이션을 통한 특색 있는 컬래버레이션을 기획한 2021년 연간 프로모션 플랜을 완성하였습니다.

코로나19로 지역 축제가 취소되며 어려움을 겪는 안면도 지역 대하를 활용한 대하 메뉴 개발, 60년 전통의 예산시장 국수 리패키징과 메뉴 개발 등이 이미 진행되었고, 한방의 도시 제천의 약초를 활용한 메뉴 개발에도 정성을 기울이고 있습니다.

또한 미슐랭 셰프 초청 컬래버레이션, 해외 특급호텔의 한식 프로모션을 진행한 경험을 살려 국내외 스타셰프 초청 컬래버레이션, 와인, 샴페인 및 지역 브루어리를 활용한 전통주 협업도 시도하고 있습니다.

지난 가을 포레스트 리솜 야외 인피니티풀에서 진행한 풀사이드 BBQ가 많은 고객분들로부터 찬사를 받았습니다. 깊은 숲속 아늑하게 자리한 풀사이드 별빛 아래서 진행된 이벤트는 도심의 어느 곳에서도 느껴보지 못한 색다른 경험을 선사하였습니다.

▲ 포레스트 리솜 ‘Poolside BBQ’

총괄 셰프 신종철 상무
- JW Marriott Hotel Seoul 총주방장 역임
- 2018년 JW Marriott Hotel Sreoul 전관 레노베이션 책임 진행 및 오픈
- 신라스테이 총주방장 역임, 신라스테이 호텔 다수 오픈
- 호텔신라 근무
- 미슐랭 셰프 초청 컬래버레이션 다수 진행
- 해외 특급호텔 한식 프로모션 다수 진행