브랜드 스탠다드도 시장의 변화와 고객의 니즈에 따라 유연하게 조정할 필요가 있다. 우리나라 호텔 시장의 중심지인 서울 명동에서 비즈니스호텔의 기준을 잡아왔던 상징적인 호텔, 이비스 앰배서더 명동이 시장 흐름에 맞춰 혁신적인 변화를 시도하고 있다. 그 첫 번째 시도가 F&B 부문에서 이루어지고 있는데, 샴페인바 도입, 시그니처 메뉴 개발 등 시장에서 화제를 불러모으고 있다. 현장 호텔리어들의 이야기를 통해 변화의 모습을 구체적으로 들여다 봤다. 

F&B 주현옥 과장
“우리는 우리가 자부하고 있는 부분을 분명히 부각시킬 수 있다”

현재 맡고 있는 역할과 업무에 대해서 소개해 주십시오. 식음료부 매니저로 레스토랑과 샴페인바 업장관리 및 운영을 맡고 있습니다.

전반적으로 F&B 부문의 변화는 어떠했습니까. 시설적인 부분이 많이 변화하진 않았지만 작은 부분들을 예쁘게 바꿔가고자 했고 전반적으로 예전에 비해 음식 퀄리티가 굉장히 많이 상승했는데 이로 인한 고객 만족도가 많이 상승했습니다. 또한 시그니처 메뉴들을 시리즈로 출시하면서 이비스 명동을 대표하는 상징적인 메뉴가 있다는 것에 대해서도 개인적으로 큰 자부심을 가지게 됐습니다. 매달 판매량이 증가하고 고객들이 과연 이비스가? 하는 궁금증에 언제나 느낌표를 줄 수 있다는 것이 행복합니다. 합리적인 가격에 모든 고객이 부담없이 즐길 수 있도록 거품이 없는 장소로 고객들에게 인정받고 있다는 것이 매우 뿌듯합니다.

이노베이션 과정에서 에피소드도 많으셨을 것 같습니다. 2월 1일에 샴페인바를 오픈했는데 배송 업체 오류로 새로 구입한 샴페인잔이 입고가 되지 않은 것을 오픈하는날 알게 되었습니다. 샴페인바에 샴페인잔이 없다? 샴페인바에 샴페인이 없는 것과 같은 것이었죠. 생각만해도 식은땀이 나고 어리둥절 했던 일이었습니다. 급하게 업체에 연락해서 오픈 전 준비는 마쳤는데 그때 흘린 식은땀은 아직도 마르지 않는 것 같습니다.

변화에 대한 고객분들의 반응은 어떠한가요, 또한 고객층 변화도 궁금합니다. 기존에 주로 방문하는 고객층은 40~50대가 대부분이었습니다. 우리 호텔이 2006년에 오픈해서 13년이 지났는데 지금 주로 오시는 분들이 그때 당시는 20~30대 층이었을 것입니다. 간단한 맥주와 위스키를 즐기는 중년 남성들이 대부분이었다면, 지금은 젊은 층의 친구, 가족, 연인들이 부담 없이 드나들 수 있는 데이트 명소로 변화하고 있습니다. 샴페인바를 오픈하면서 20~30대 고객층이 증가하고 있는데 이렇게 뷰가 좋고 아늑한 곳이 있는 줄 몰랐다는 고객이 많이 있습니다.

향후 이비스 앰배서더 명동 F&B 부문의 계획과 개인적인 포부도 제시해주십시오. 이제부터 풀어야 할 과제가 더 많습니다. 이비스에서 무슨 샴페인바냐, 어울리지도 않게 라는 질문을 많이 받았는데 우리는 그분들의 걱정을 넘어 이미 한단계 더 높은 수준으로 가고 있습니다. 특급호텔처럼 럭셔리 하진 않지만 우리는 우리가 자부하고 있는 부분을 분명히 부각시킬 수 있다고 생각합니다. 올해 안에 그 성과를 반드시 보여 줄 수 있으리라 생각합니다.

 

F&B 황예진 사원
“우리 호텔만의 특화된 시그니처 메뉴를 많이 찾아주시고 있다”

현재 맡고 있는 역할과 업무에 대해서 소개해 주십시오. 현재 이비스 앰배서더 명동 F&B에서 근무하고 있는 황예진입니다. 저는 세컨 인차지로서 바 업무를 담당하고 있으며 주로 고객님을 컨택하며, 인차지를 서포트하고 샴페인바 업셀링을 맡아 근무하고 있습니다.

식음 부문 변화에 따라 부서 내 분위기는 어떻게 새로워 졌는지 궁금합니다. 자칫 호텔이라는 이미지 때문에 딱딱해 보일 수 있는 곳이 누구나 쉽고 편안하게 이용할 수 있는 곳으로 변화했습니다. 트렌디하게 변화함으로써 직원들도 그에 맞는 부드러운 서비스를 제공 하기 위해 공부하고 노력하며 자긍심을 가지며 일하고 있습니다. 총지배인님께서 바의 변화뿐 아니라 직원들의 소리를 많이 들어주시기에 예전의 딱딱하고 수직적이었던 관계가 자유로운 수평관계로 변화해가고 있습니다. 부서간 선후배 관계가 아닌 자유롭게 서로의 의견을 제시하며 조율하고, 변화되는 트렌드에 관심을 갖고 맞춰 가기 위해 함께 힘을 합쳐 일하기에 수평적이고 부드러워진 분위기가 형성된 것 같습니다. 아무래도 저희 직원들이 모두 젊은 층이다보니 트렌드에 맞게 조금 더 빨리 다가갈 수 있고, 고객들의 입장에서 공감할 수 있는 아이디어를 제안할 수 있는 것 같습니다.

고객들이 식음부문 변화에 대해 어떻게 호응하고 있다고 생각하시나요. 레스토랑과 바의 이노베이션으로 인해 기존 이미지와 180도 달라진 모습에 많은 고객님들께서 만족하시고 좋은 코멘트를 주시고 계십니다. 특히 예전엔 레스토랑 중점이었다면 이제는 바에 중점을 두고 있습니다. 샴페인바를 오픈함으로써 고객들께서 기존 한정되어 있던 메뉴가 아닌 다양한 메뉴를 선택하실 수 있게 됐습니다. 또한 이비스 앰배서더 명동만의 특화된 시그니처 메뉴를 많이 찾아주시고 좋아하시고 계십니다. 여기에 안주하지 않고 더 나아가 즐겁게 일하는 식음팀이 되도록 노력하고 있습니다.
 

Kitchen 백주민 차장
“조리팀의 실력과 팀워크가 한단계 발전했고 성과에 대한 자부심도 상승했다”

현재 맡고 있는 역할과 업무에 대해서 소개해 주십시오. 이비스 앰배서더 명동 총주방장을 맡고 있는 백주민 차장입니다. 업장 운영은 라따블(La Table) 레스토랑 조식, 점심, 저녁 뷔페메뉴로 운영되며 샴페인바에서는 다양한 알라카르트(A la Carte) 메뉴와 안주류, 스낵류를 포함한 이비스 앰배서더 명동 호텔만의 특색 있는 시그니처 메뉴를 제공하고 있습니다. 저의 역할은 고객분들의 만족도를 높이기 위한 메뉴개발, 분기별 프로모션(제철음식을 이용한 음식제공, 세계 보양식 제공, 하와이안 BBQ 제공, 세계 각종 해산물요리 제공 등)을 진행하고 있습니다. 또한 업장 운영, 고객 관리, 직원들의 스킬 향상을 위한 메뉴교육 등을 진행하고 있습니다. 특별히 이비스 호텔 자체 요리대회를 진행해서 우승 직원에게는 해외 크로스 트레이닝 기회도 제공하면서 직원들에게 동기부여를 주고 있습니다.

식음 부문 변화에 따른 키친쪽 변화는 어떠했습니까. 저렴한 가격, 간소한 메뉴 등 기존 이비스의 고정관념을 깨고 다양한 메뉴와 고급 식재료를 이용한 시그니처 메뉴개발을 시도하고 있습니다. 양갈비, 부채살 스테이크, 이비스 명동 비빔밥, 불고기버거, 치킨버거, 전복버거 등을 개발하여 고객에게 제공함으로써 음식의 질과 품격을 높이는 변화가 생겼습니다. 직원들은 요리사의 긍지와 자부심을 갖게 되고 다양한 요리법을 배우게 되는 계기가 되었습니다.

변화에 따른 난관과 이에 대한 극복 과정도 궁금합니다. 준비 기간이 짧고 부족한 인력으로 메뉴개발에 어려운 점이 있었으나 시행착오와 그 개선으로 고객 분들의 만족도가 높아졌습니다. 샴페인바 매출 상승으로 Food Cost 안정과 이비스 앰배서더 명동 조리팀의 실력과 팀워크가 한단계 발전했고 성과에 대한 자부심과 성취감이 상승하게 되는 계기가 되었습니다.

향후 이비스 앰배서더 명동 키친 파트의 계획과 개인적인 포부도 제시해 주십시오. 샴페인바의 활성화를 위한 패키지 상품, 시그니처 메뉴, 다양한 메뉴개발에 힘쓸 계획입니다. 라따블 레스토랑은 신선한 제철 식재료를 이용한 샐러드, 특색 있는 메인요리, 정갈한 한식메뉴, 다양한 종류의 디저트 제공으로 고객의 가성비를 만족시킬 수 있는 레스토랑으로 성장해 나갈 것입니다. 비즈니스 호텔 중 최고의 맛, 품질, 고객 감동 서비스를 제공하는 이비스 앰배서더 명동이 될 것입니다. 조리팀과 함께 최고의 자리에 우뚝 서는 그 날까지 끊임 없는 연구와 도전으로 최선을 다하겠습니다.

Kitchen 김효기 사원
“질 높고 다양한 메뉴가 많이 생겨 새로운 음식을 만들 기회를 접하게 됐다”

현재 맡고 있는 역할과 업무에 대해서 소개해 주십시오. 현재 맡고 있는 역할은 조리팀에서 핫파트 메인메뉴를 만들고 있습니다. 또한 냉장고 위생상태 확인 및 식자재 관리, 식자재 발주 업무를 맡고 있습니다.

식음 부문 변화에 따라 부서 내 분위기는 어떻게 새로워 졌는지 궁금합니다. 샴페인바 메뉴가 질 높고 다양한 메뉴가 많이 생겨서 주방 직원들도 새로운 음식을 만들 기회를 접할 수 있게 되었습니다. 개개인의 실력 향상에도 도움이 되고 우리만의 특색있는 메뉴를 개발하여 고객분들에게 더 맛있는 음식을 제공 할 수 있게 됐습니다. 또한 부서원들과 합심하여 단결력이 좋아지고 더 적극적인 모습이 많이 생긴 것 같습니다.

고객들이 식음부문 변화에 대해 어떻게 호응하고 있다고 생각하시나요. 기존에 찾아오지 않았던 고객분들도 다양하고 새로운 메뉴가 많아져서 호기심을 가지고 찾아오고 계십니다. 외국인 고객분들의 비중이 높은 편인데 외국고객분들에게 시그니처 메뉴인 불고기 버거, 비빔밥, 불고기정식 등 한식에 대하여 더 알릴 수 있고 한국고객분들도 한식에 대해 더 새롭게 알게 될 수 있는 기회가 생긴 것 같습니다.