▲ 밀레니엄 서울 힐튼 중식당 타이판, 조내성 Tiao Nai Hsing 셰프

37년 경력의 조내성 셰프가 밀레니엄 서울 힐튼의 중식당 타이판을 책임지게 됐다. 수석 주방장으로 영입된 조내성 셰프는 화교(華僑) 출신으로 63빌딩 백리향 조리사, 서울 웨스틴조선호텔 중식당 & 외식 사업 중식 파트 책임 조리장, 동보성 강남점 총주방장을 거쳐 밀레니엄 서울 힐튼에 합류하게 됐다. 조내성 셰프의 요리세계로 들어가 봤다.

새출발
9월부터 타이판에 합류하게 됐습니다. 나이도 있고 이제 마지막 요리 인생을 밀레니엄 서울 힐튼 타이판에서 펼쳐놓고 싶습니다. 타이판에 와 보고 놀란 것은 타이판 뿐만아니라 힐튼 직원들 대부분이 베테랑들이어서 세련된 서비스를 부드럽게 실현해내고 있다는 것이었습니다.

추구하는 길
지난 37년간 수많은 VIP 고객들을 모신 바 있습니다. 그 동안 고객들의 입맛에 맞게 유연하게 요리를 해 왔습니다. 요리가 일상이 돼버린 최신의 트렌드는 소금과 기름을, 심지어 녹말의 사용을 최소화하는 매우 담백한 맛의 중식요리를 고객분들이 선호합니다. 자극적이지 않게 원재료의 맛을 많이 살려내면서 고객분들이 대접 받는다는 느낌을 가질 수 있도록 플레이팅에도 신경을 쓰려고 합니다. 중식당 타이판과 뷔페레스토랑의 중식코너를 방문하시는 미식가 고객분들의 기대치를 뛰어넘는 깊이 있는 중식요리를 정성을 다해 선보이겠습니다.

정성 精誠
음식이 무엇보다 요리사의 마음이 담겨져 있어야 합니다. 정성이 들어갔는지 안 들어갔는지 고객은 바로 압니다.
기존 호텔 중식요리라고 하면 고가라는 인식이 남아 있습니다. 부담스러워하는 고객의 생각을 누그러뜨리고 보다 다가가기 쉽게 접근하려고 합니다. 오늘의 수프, 오늘의 요리를 선정해서 합리적인 가격으로 제공하는 메뉴도 개발했습니다. 또한 셰프 스페셜 메뉴도 만들어서 일종의 중식 오마카세 컨셉으로 고객분들을 맞이하려고 합니다. 가격대에 따라 고객분들이 선호하는 요리를 맞춤형으로 제공하려고 합니다. 중식을 제대로 느끼고 싶어 하는 고객들의 마음을 사로잡아야 합니다.

‘타이판’만의 컬러
타이판만의 시그니처 메뉴에 대한 고민을 이어가고 있습니다. 시그니처 메뉴는 하루 아침에 형성되는 것이 아닙니다. 오랜 기간 꾸준하게 쌓여야 하고 그것을 고객들이 인정해주어야만 이루어지는 것입니다. 타이판만의 소스를 개발해서 꾸준히 밀고 나갈 계획입니다.

부드러운 카리스마
레스토랑의 커뮤니케이션은 주방과 홀의 호흡이 잘 맞아야 합니다. 홀에서 요구하는 것은 가능한 맞추자고 얘기합니다. 왜냐하면 홀에서 요구하는 것은 결국 고객이 원하는 것이기 때문입니다. 타이판의 리더로서 강하게 이끌지는 않습니다. 스태프들과 자연스럽게 호흡하며 원활한 소통을 이끌어 내려고 노력합니다.

타이판의 미래
타이판은 상당히 아늑한 공간입니다. 고객분들도 타이판에서는 편안함을 느끼십니다. 중식은 타이판으로 가자라는 말이 계속 이어지길 바랍니다. 그러기 위해서는 초심을 잃지 않는 마음가짐이 중요하다고 봅니다. 중식은 부담 없이 먹을 수 있는 음식이라 지금보다 더 보편화시켜야 합니다. 재료도 마찬가지지만 쉽게 다가설 수 있는 메뉴 개발도 지속적으로 중시해야 합니다. 타이판에서 한국화된 중식 메뉴 개발에 힘을 쏟을 계획입니다. 

▲ "셰프 스페셜 메뉴도 만들어서 일종의 중식 오마카세 컨셉으로 고객분들을 맞이하려고 합니다. 가격대에 따라 고객분들이 선호하는 요리를 맞춤형으로 제공하려고 합니다. 중식을 제대로 느끼고 싶어 하는 고객들의 마음을 사로잡아야 합니다."