2017년 한국외식업중앙회 국내 외식 트렌드 조사 보고서에 의하면 한국인들의 한 달 평균 외식 횟수가 15번이라고 한다. 세상에서 제일 맛있는 밥은 ‘남이 해주는 밥’이라는 말처럼 외식 문화가 날로 발달하고 있는 것이다. 여기에 각종 쿡방과 먹방의 꾸준한 인기, 세계적인 레스토랑 및 호텔 평가서인 미쉐린 가이드 서울의 발간, 하이엔드 레스토랑의 성장 등이 더해져 미식 문화에 대한 관심이 식을 줄을 모른다.

이 같은 분위기 속에 백화점들은 맛집으로 소문난 식당 유치에 사활을 걸고 있고 호텔업계에서는 해외 유명 셰프를 초청하거나 이색적인 음식을 주제로 한 프로모션을 선보이며 고객들의 시선을 사로잡기 위해 노력하고 있다.   

롯데호텔은 이렇듯 미식에 관심 많은 3040 세대들의 높은 기대를 충족시키기 위해 지난 6월 11일 김정환 대표이사 주도로 잠실 서비스아카데미에서 전 체인호텔 메뉴 개발 및 표준화를 위한 ‘Global Culinary R&D Center’를 출범했다.

김정환 대표이사는 인사말에서 "국내외 30여개 호텔을 운영하고 있는 롯데호텔 체인에서 Culinary R&D Center가 출범된 만큼 국경과 장르를 뛰어넘는 메뉴 개발을 통해 새로운 외식 문화 창출의 기반이 될 수 있을 것으로 기대한다”며 “전 메뉴의 표준화된 레시피를 통해 맛의 일관성을 유지하여 고객이 국내외 어느 롯데호텔을 방문하더라도 최고의 식사를 경험할 수 있어야 할 것"이라고 강조했다.

현재 롯데호텔은 토종 호텔 브랜드로는 독보적으로 미쉐린 스타 셰프 레스토랑을 운영 중이다. 미쉐린 2스타 셰프 Carlo Cracco의OVO by Carlo Cracco(롯데호텔모스크바), 미쉐린 1스타이자 홍콩 최고의 딤섬 하우스인 팀호완(롯데호텔하노이), 미쉐린 3스타 셰프 피에르가니에르의 피에르가니에르 서울(롯데호텔서울), 미쉐린 3스타 셰프 야닉 알레노의 레스토랑 스테이(시그니엘서울)에서 미쉐린 명성에 걸맞는, 지금껏 경험해 보지 못했던 창의적인 요리들을 만나볼 수 있다.

Global Culinary R&D Center는 셰프들의 국내외 체인호텔 레스토랑 교차 근무를 지원하여 셰프의 역량을 강화하고 경험을 집약해 다양한 글로벌 음식 문화를 개발, 국내 고객들에게 선보이고 있다. 롯데호텔의 글로벌 셰프들이 최근 화제인 “애플수박”을 무스, 파이, 타르트, 젤리, 케익 등 디저트류에 접목하여 여름 시즌에 맞춰 선보인 “이상한 월드의 애플수박” 프로모션도 이러한 노력의 일환이다.  

글로벌한 미쉐린 스타 셰프와의 협업을 통한 메뉴 업그레이드 및 조리 노하우 공유도 꾸준히 이뤄지고 있다. 2018년에는 도쿄 미쉐린 1스타 오카모토 마코토 셰프와의 라봄반스 미식회, 전세계에서 최연소로 중식 미쉐린 3스타를 획득한 아우 앨버트 셰프와 여경옥 셰프의 한중 스타 셰프 미식회를 진행하였다. 이 외에도 미쉐린 3스타 셰프 브루노 메나드와의 갈라디너, 미쉐린 2스타에 빛나는 오사카 최고의 가이세키 레스토랑 사쿠라에와 미식회를 진행하였으며 앞으로도 미쉐린 스타 셰프와의 다양한 행사 및 이벤트를 지속할 계획이다.

우수 조리 인력 양성도 Global Culinary R&D Center의 주요 미션 중 하나이다. 현재 국내 조리 기능장 670명 중 38명, 조리 명장 11명 중에 1명이 롯데호텔에 근무 중이며 이들의 국제 기능 올림픽 및 각종 국제 요리 경연대회에서의 수상도 잇따르고 있다. 또한 디저트는 프랑스 셰프, 딤섬은 중국인 셰프, 커리와 난은 인도인 셰프가 만드는 등 외국인 셰프들의 활약으로 로컬푸드 현지의 맛을 그대로 담았다.

훌륭한 인력과 자원에 힘입어 식음업장의 매출도 증가 추세이다. 롯데호텔의 업스케일 뷔페 레스토랑 라세느는 매년 약 10%의 신장을 거듭하고 있다. 한국의 랜드마크 호텔 시그니엘서울의 레스토랑 스테이는 오픈 첫해 매월 전월비 20% 신장률을 기록하며 성공적으로 자리 잡았다.

최신 트렌드를 반영한 새로운 메뉴 개발에도 박차를 가하고 있다. 1코노미, 포미(For Me)족이 대두됨에 따라 1인용 빙수를 선보인 것이다. 여름과 가장 잘 어울리는 제철 과일인 애플수박 빙수와 달콤하면서도 은은한 코코넛 향기가 더해진 코코넛망고 빙수 모두 혼자 빙수를 즐기는 '혼빙족'들을 위한 선물이 될 것이다. 

이 외에도 한국적인 풍미를 살린 콩나물 조개 스프, 칼칼한 게살 스프, 프랑스, 이탈리아, 일본, 홍콩 등 각 국의 대표 디저트를 재해석 후 우리만의 색을 입힌 애프터눈 티 세트 등 이색적인 신 메뉴로 호텔을 찾는 고객들에게 오감 만족을 선사할 것이다.

한식, 양식, 중식, 일식, 제과 전문가로 구성된 Global Culinary R&D Center는 ▷메뉴개발 ▷체인호텔간 표준화 ▷식자재 발굴 ▷최신 조리 트렌드 분석 및 체인호텔 교육 및 적용 등에도 힘쓸 예정이다. 셰프들이 직접 최적의 식재료 개발을 위해 산지를 방문하여 현지 직거래로 신선 재료나 제철이 짧은 특산품을 확보하여 새로운 메뉴 개발에 반영하고 나아가 특이 식재료를 개발 및 생산하는 농장 운영도 검토할 계획이다. 이를 통해 롯데호텔의 Global Culinary R&D Center가 호텔 외식 문화의 새로운 지평을 열고 궁극적으로는 국내 미식 문화 발전에 기여할 것으로 기대된다.