롯데호텔서울 페닌슐라의 세바스티아노 잔그레고리오 이그제큐티브 셰프는 늘 새롭고 특별한 재료와 조리법을 끊임없이 찾아내고 연구한다. 이것은 새로운 고객 가치를 창조하는 일이기도 하다. ‘계절의 여왕’이자 ‘가정의 달’인 5월을 맞아 세바스티아노 셰프는 아그로수퍼의 청정돼지고기를 이용해 남녀노소 누구나 함께 즐길 수 있는 행복하고 편안한 요리를 준비했다.

"메인 요리는 돼지고기 중에서도 한국인이 가장 좋아하는 부위인 삼겹살을 저온 조리해서 만든 이탈리아식 삼겹살 햄에 화이트 와인 소스로 맛을 낸 매쉬드 포테이토와 신선한 배추로 속을 채웠습니다. 흔히 육류에는 레드와인이 어울린다고 하지만 기름기를 쏙 뺀 저온 조리 삼겹 햄 요리에는 화이트 와인도 잘 어울립니다."

이번 선보인 메뉴를 개발하게 된 계기는 무엇인가요
특급 호텔에 있는 고급 레스토랑들을 찾는 고객들에게는 언제나 특별한 요리를 준비하고 선보일 수 있어야 합니다. 다른 곳에서는 맛보기 힘든 특별한 요리를 먹어볼 수 있는 즐거움과 행복감을 선사할 수 있어야 하죠. 그렇게 하기 위해선 늘 새롭고 특별한 재료와 조리법들을 끊임없이 찾아내고 연구해야만 합니다. 요리사에게는 새로운 메뉴를 개발하고 음식을 만드는 일이지만, 호텔 경영 측면에서는 늘 새로운 고객 가치를 창조하는 일이기도 합니다. 특히 싱싱한 채소가 많이 나오기 시작하는 5월을 한국에서는 ‘계절의 여왕’, ‘가정의 달’이라고도 부릅니다. 어린이날, 어버이날, 스승의날 등이 있어서 기쁨과 행복, 감사의 마음을 나누는 특별한 계절이기도 합니다. 그래서 이번엔 남녀노소 누구나 함께 즐길 수 있는 편안한 요리를 준비했습니다.

▲ 안티파스토 (Antipasto - 식전 요리) 호박과 올리브, 채소, 해산물 튀김을 얹은 병아리콩 허무스 (Hummus)

메뉴명과 기본적인 레시피를 소개해 주십시오
식전 요리로 준비한 ‘안티파스토(Antipasto)는 호박과 올리브, 채소, 해산물 튀김을 얹은 병아리콩 허무스(Hummus)입니다. 계절의 여왕 5월, 이탈리아에서는 지중해의 풍성한 해산물과 채소들이 나오면서 식탁에 건강과 기쁨이 가득해집니다. 햇 병아리콩과 호박을 삶아서 함께 갈아 낸 허무스(Hummus: 지리적으로 가까운 중동의 무슬림으로부터 전해진 음식)로 입맛을 돋굽니다. 5월이 가정의 달인 한국에서, 허무스는 집에서도 누구나 쉽게 만들어 먹을 수 있는 음식이기에 식전 요리로 준비해 봤습니다.
이어서 첫 번째 요리로 준비한 ‘프리모(Primo)’는 리코타 치즈, 송로버섯 크림으로 맛을 낸 수제 라비올리입니다. 첫번째 요리는 항상 설레임과 기대감을 줍니다. 이탈리아 최고의 리코타 치즈와 송로버섯 크림으로 맛을 낸 라비올리는 사랑의 마음을 담아 정성껏, 천천히, 소중하게 빚어내야 합니다. 입 안 가득 퍼지는 송로 버섯의 향은 5월의 싱그러운 자연, 대지의 향기를 자아내 줍니다. 세계 각국 유명 VIP 고객들이 찾아오기도 하는 롯데호텔 페닌슐라에서는 산지에서 1kg에 500만원이나 하는 최고급 송로버섯을 사용하고 있습니다.
메인 요리인 두 번째 요리는 ‘세콘도(Secondo)’입니다. 화이트 와인 소스로 맛을 낸 매쉬드 포테이토와 배추로 속을 채운 저온 조리 삼겹살 햄입니다. 이탈리아의 메인 요리라 할 수 있는 세콘도는 한국인이 가장 좋아하고, 가장 많이 소비하는 육류인 돼지고기를 주재료로 사용했습니다. 이탈리아 사람들도 돼지고기를 좋아해서 이탈리아 음식의 80% 정도가 돼지고기를 주재료나 부재료로 사용합니다. 특히 바쁜 일상생활 속에서도 간편하게 먹을 수 있는 음식들을 선호하는데 살라미와 페페로니, 프로슈토 같은 햄과 치즈를 곁들인 샐러드나 빵, 샌드위치, 파스타, 피자 같은 것들은 이태리 사람들이 가장 즐겨먹는 일상적인 음식들입니다. 삼겹살로는 저온에 삶아낸 삼겹살 햄이나 마늘과 각종 허브로 양념을 해서 구워 낸 뽀르게따(Porchetta)를 즐겨먹습니다. 모두 삶고 구워내는 동안 기름기가 제거되어 건강에 좋은 삼겹살 햄이 되는데, 진공 백에 넣어두면 한달 가까이 냉장 보관이 가능해 치즈와 함께 다양한 샐러드와 샌드위치, 파스타, 피자 등을 만들어 먹을 수 있고, 와인과도 잘 어울리는 맛있고 멋있는 삼겹살 요리가 됩니다. 이탈리아 토스카나 지방에선 삼겹살 부위에 완두콩과 마늘, 파슬리 등을 놓고 끓인 스프를 보양식으로 즐겨먹기도 합니다.
이번 메인 요리는 돼지고기 중에서도 한국인이 가장 좋아하는 부위인 삼겹살을 저온 조리해서 만든 이탈리아식 삼겹살 햄에 화이트 와인 소스로 맛을 낸 매쉬드 포테이토와 신선한 배추로 속을 채웠습니다. 흔히 육류에는 레드와인이 어울린다고 하지만 기름기를 쏙 뺀 저온 조리 삼겹 햄 요리에는 화이트 와인도 잘 어울립니다.

▲ 프리모 (Primo - 첫 요리) 리코타 치즈, 송로버섯 크림으로 맛을 낸 수제 라비올리

▲ 세콘도 (Secondo - 두 번째 요리) 화이트 와인 소스로 맛을 낸 매쉬드 포테이토와 배추로 속을 채운 저온 조리 삼겹살 햄

재료의 선택과 재료 손질은 어떻게 하셨나요. 또한 재료 선정에 있어서 특별히 강조하는 부분이 있나요
재료의 선택 기준은 무엇보다 맛과 품질, 안전성 이 세 가지가 반드시 충족되어야 합니다. 특히 재료의 안전성에 대해서는 가장 엄격한 기준을 적용하고 철저히 관리하는데, 곡물이나 과일, 채소들은 농약이나 화학비료를 사용하지 않은 무농약, 유기농, 친환경 식재료들을 사용하고 있습니다. 이는 고객들의 건강은 물론 고객들이 살고 있는 환경과 자연을 함께 건강하게 만드는 방법이기도 합니다. 육류와 해산물의 선택도 매우 중요한데, 무항생제, 무백신으로 건강하게 사육해야 하고, 오염되지 않은 맑고 깨끗한 바다에서 잡거나 양식한 것들이어야 합니다.
또한 요리에 사용한 돼지고기는 칠레산 아그로수퍼 돼지고기인데, 올해로 31년 연속 가축 질병 제로, 세계 최초로 유엔으로부터 지구온난화 방지 기후협약 실천 인증을 획득한 친환경 방식으로 건강하게 사육한 돼지고기입니다. 아그로수퍼 돼지고기는 미국, 유럽, 일본 등 세계 45개국 특급 호텔과 고급 레스토랑, 유명 고기집들이 사용하고 있습니다.

재료로 쓰인 아그로수퍼 돈육에 대한 평가를 해주십시오
가축 질병 발생으로 인해 안전성과 품질에 대한 우려가 자주 발생하는 국내산 돼지고기에 비해 세계적으로 안전성과 품질을 인정받고 있는 칠레산 아그로수퍼 돼지고기는 우선 편안하게 요리에 사용할 수가 있습니다. 육질도 아주 균일해서 요리사들에게는 요리하기 좋은 식재료입니다. 세계 각국 고객들을 모시는 특급호텔이라면 반드시 준비해두어야 할 좋은 식재료라고 할 수 있습니다.

이번 메뉴가 고객들로부터 어떤 호응을 받길 기대하고 계신지요
특별한 기쁨과 행복, 감사의 마음을 전하는 맛있고 멋있는 요리가 되었으면 합니다. 요리를 맛본 고객들이 커다란 감동과 새로운 기대감을 갖고 호텔과 레스토랑을 다시 찾아올 수 있게 하는 요리가 되었으면 합니다.

한국 다이닝 분야에 이탈리안 파인다이닝이 어떻게 정착하고 있다고 보시는지 견해 부탁드립니다
한국인들이 가장 좋아하는 서양 음식이 바로 이탈리안입니다. 미국과 유럽의 선진 각국에서도 이탈리아 음식은 늘 최고의 인기를 누리며 크게 발전해 왔습니다.
한국에서 판매되는 이탈리아 음식들도 한국인의 입맛에 맞게 개량되고 발전되어 왔습니다. 그러다보니 식자재와 조리법도 크게 달라졌고, 한국에서 판매되는 이탈리아 음식과 요리들은 이탈리아 현지의 가정이나 레스토랑의 음식들과 크게 다르게 됐죠. 음식과 요리법이 다양하게 발전하고 풍성해 지는 것도 좋지만, 파인다이닝 서비스의 진정한 가치는 전통적인 요리법으로 만들어진 정통 요리들을 서비스 할 수 있다는 점입니다.
다행히 한국은 이탈리아 현지에서 전통적인 요리법들을 배우고 왔거나, 이탈리아 현지 레스토랑에서 일하고 있는 청년 요리사들이 수백 명에 달합니다. 그들의 남다른 노력에 의해 한국 이탈리안 파인다이닝의 미래는 매우 밝다고 봅니다.
한국이 전통 한식 명인 제도를 두고 나라마다 현지 조달이 가능한 식재료와 입맛에 맞게 변형되는 한식의 정통성을 보존하기 위해 노력하고 있는 것처럼 이탈리아 정부에서는 이탈리아 정통 식자재와 조리법을 보존하고자 나라마다 이탈리안 마스터 셰프들을 두고 정통성을 지켜나가고 있습니다. 롯데호텔의 페닌슐라는 이탈리안 마스터 셰프가 준비하는 정통 이탈리안 음식들을 먹어볼 수 있는 곳입니다.

페닌슐라 레스토랑과 세바스티아노 셰프님이 올해 추진하고 있는 계획이 있다면 소개해주십시오
세계인들은 이탈리아 하면 패션 명품, 람보르기니, 페라리, 마세라티 같은 명차와 음식을 떠올립니다. 롯데호텔의 페닌슐라는 35년이 넘는 역사를 가진 한국 최고의 정통 이탈리안 레스토랑입니다. 한국을 찾는 세계인들 사이에도 인정을 받고 있습니다. 세계적인 명성에 걸 맞는 훌륭한 이탈리아 음식을 선보이기 위해 끊임없이 노력해 나가겠습니다.
아울러 정통 이탈리아 요리들을 배우고자 하는 재능 있는 한국인 셰프들을 육성하는데도 많은 노력을 기울여 나가겠습니다.

셰프 세바스티아노 쟌그레고리오(Sebastiano Giangregorio)

- 한국 유일의 이탈리아 정부 공인 이탈리안 마스터 셰프
- 로마 Rome Cavalieri 호텔, ‘La Pergola’ 셰프 (미슐랭 3스타)
- 북 이탈리아 Pearla Corvara 호텔, ‘La Stua’ 수셰프 (미슐랭 2스타)
- 와인 소믈리에, HACCP관리사
- 청담동 정통 이탈리안 레스토랑 ‘안토니오’ 총주방장
- 이탈리안 레스토랑 ‘에스클루시보’ 총주방장
- 레스토랑 ‘랑골로’ 총주방장
- 셰프로 일하는 한국인 부인과 결혼, 한국의 가정 및 외식 식생활 문화에 대해 깊이 이해하고 있는 이탈리아인 셰프이기도 함

"재료의 선택 기준은 무엇보다 맛과 품질, 안전성 이 세 가지가 반드시 충족되어야 합니다. 특히 재료의 안전성에 대해서는 가장 엄격한 기준을 적용하고 철저히 관리하는데, 곡물이나 과일, 채소들은 농약이나 화학비료를 사용하지 않은 무농약, 유기농, 친환경 식재료들을 사용하고 있습니다. 이는 고객들의 건강은 물론 고객들이 살고 있는 환경과 자연을 함께 건강하게 만드는 방법이기도 합니다."